Mittwoch, 29. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 6 - braune bzw. dunkle Soße

Braune Soße unterscheidet sich nicht sonderlich von der Velouté, im Wesentlichen durch ihre Farbe. 

Bei der Velouté wird die Einbrenne goldgelb bis hellbraun geschwitzt und ein heller Fond verwendet. Bei  brauner Soße wird behutsam eine dunkle Einbrenne hergestellt und dunkler Fond verwendet. Über alles schrieb ich bereits ausführlich in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne", in "Raffinierte Soßen Teil 3 - der Fond" und in "Raffinierte Soßen Teil 5 - die Velouté".

Braune Soße sollte im Geschmack intensiver sein als Velouté. 
Deswegen: Bratensaft oder abgelöschte braune Rückstände von angebratenem Fleisch mit verwenden. Steht solches nicht zur Verfügung, kann man auch auf angebratene Speckwürfelchen ausweichen, wie das im folgenden Rezept vorgesehen ist..

Ein klassischer Vertreter der dunklen Soßen ist die „spanische Soße“
oder „Sauce espagnole“

Zutaten (für ca. ½ Liter)
30 g Butter (geklärt)
30 g Mehl
etwas Öl
100 g Speckwürfel von rohem Schinken
1 Zwiebel gewürfelt
1 Karotte gewürfelt
einige Lauchblätter
2 Tomaten geviertelt, mit Haut
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Lorbeerblätter
1-2 kleine Chilischoten
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
Salz
Pfeffer aus der Mühle
800 ml dunkler Fond (gekauft oder selbst hergestellt)
200 ml trockener Weißwein

Zubereitung
Den Fond und den Weißwein mischen, kurz aufkochen lassen und zur Seite stellen.

dunkle Einbrenne für eine
"Sauce espagnole"
In einem Topf mit dickem Boden den Speck zusammen mit etwas Öl anbraten. Wenn die Speckwürfel knusprig sind, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. In demselben Fett Zwiebeln und Karotten sautieren, bis sie weich sind.

Die Butter darin auslassen und zusammen mit dem Mehl, den Zwiebeln und den Karotten eine dunkle Einbrenne machen, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben. Wenn alles kräftig braun ist, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Speckwürfel einrühren. Nun langsam, schluckweise, unter ständigem Rühren den Fond einmischen. Alle anderen Zutaten dazugeben und alles miteinander unter gelegentlichem Rühren vorsichtig einköcheln lassen, ca. 3-4 Stunden. Den Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert und eingedickt ist, den Topfinhalt durch ein Küchensieb schütten, die Soße noch abschmecken und servieren.

Donnerstag, 23. Dezember 2010

Die Soße zur Gans - kräftig und bekömmlich

Mit dem Gänsebraten und der Soße ist das so eine Sache. 

Der Sud aus der Gans ist zwar lecker aber nicht so ohne weiteres zu genießen, da es sich um Fett handelt. Isst man es reichlich, bleibt das Wohlgefühl nach dem Essen aus. Da hilft auch kein Schnaps.

Auf der anderen Seite ist Gänsefett nicht nur lecker sondern auch gesund, wie ich bereits in meinem Post  "Gänsefett" beschrieb und sollte deswegen unbedingt verwendet werden, jedoch nur in Mengen, die einer Soße nicht genügen. 

Was also tun um diesem Dilemma zu entfliehen und eine schmackhafte, wie bekömmliche Soße herzustellen?

Die Lösung ist denkbar einfach - die Velouté weist den Weg, vor allem, da Gänsebraten dem Koch sowieso die ein oder andere Stunde Zeit abverlangt. Es ist also ein leichtes, nebenher eine Velouté zu fabrizieren. Ich schrieb in Raffinierte Soßen Teil 5 bereits ausführlich darüber.

Soße zur Gans
Allerdings sollte die Soße nicht klassisch zubereitet sondern dem gänsischen Braten angepasst werden.

Dazu empfiehlt sich folgendes Vorgehen:

Zutaten:
Innereien und Hals der Gans, zerteilt und klein gewürfelt
1 Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten
1 Karotte, klein gewürfelt
etwas Lauch
400 ml Geflügelfond
400 ml Kalbsfond
200 ml Weißwein trocken
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1-2 Esslöffel Gänsefett
30 – 40 g Gänsefett
(Das Fett kann vom Sud des Gänsebratens abgeschöpft werden. Besser jedoch ist, das Fett auszulassen, wie in "Gänsefett gewinnen" beschrieben.)
ca. 30 g Mehl

Zubereitung:
Geflügelfond, Kalbsfond und Weißwein in einen Topf schütten, aufkochen und zur Seite stellen.

Die Innereien der Gans und den Hals mit den 1-2 Esslöffeln Gänsefett in einer Pfanne rösten. Etwas später die Zwiebelringe sowie die Karotte dazugeben und weiter braten. Wenn alles schön braun ist, den Inhalt der Pfanne in einen Topf mit dickem Boden umfüllen.

Jetzt die 30 – 40 g Gänsefett in eben diesem Topf erhitzen. 

Anschließend das Mehl (zusammen mit den anderen Zutaten) im selben Topf bei mittlerer Temperatur 2-3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis es hellbraun geworden ist. Den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Anschließend unter ständigem Rühren, langsam und Schluck für Schluck das Fond-Weingemisch in die Mehlschwitze einbringen. Wenn der ganze Fond im Topf ist, alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren, Lorbeer und Lauch hinzufügen und 1 – 1 ½ Stunden langsam einköcheln lassen. Dabei öfter umrühren und den weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen, die Haut lassen.

Gegen Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Soße nach dem Einkochen die erforderliche Konsistenz hat - ca. 500 ml bleiben übrig - den Topfinhalt durch ein Sieb gießen. Die Haut sowie alle störenden Inhaltsstoffe werden dabei entfernt und die Soße nimmt eine samtig weiche Beschaffenheit an.

So erhält man eine schmackhafte Soße mit typischem Gänsearoma, die nicht nur aus Fett besteht und bekömmlich ist.

In diesem Sinne wünsche ich frohe Weihnachten.

Montag, 20. Dezember 2010

Königinnenpastete - wahrhaft für Königinnen


Königinnenpastete


Eines jener Dinge, die aus lapidarer Speisezubereitung ein Abenteuer werden lassen, ist die Jagd nach dem verlorenen Geschmack.

Wer kennt das nicht? Da sitzen in netter Runde Freunde beisammen, Speisen werden aufgetragen, man erwartet  nichts Besonderes, schiebt den ersten Bissen in den Mund und vollkommen unvermittelt kracht es im Gebälk der Seele. Plötzlich wird man überwältigt vom Hochgenuss. Es kommt einfach über einen, gänzlich unerwartet - das Geschmackserlebnis der dritten Art.

Üblicherweise erkundigt sich der erfreute Genießer umgehend nach dem Rezept des kulinarischen Leckerbissens, um es bei nächster Gelegenheit nachzukochen.
Bis hierher ist alles in bester Ordnung.
Doch was, wenn er vergisst zu fragen?
Wenn der Kontakt zu jener Meisterin des Gaumenschmauses nicht mehr herzustellen ist?
Dann bleibt nichts mehr, als eitles sehnen.

So erging es mir, als ich zum ersten Mal Königinnenpastete aß. Ich war geladen bei der Mutter eines  Freundes. Bis dato nur sehr einfache schwäbische Kost gewöhnt und wenig gewillt Neues zu versuchen, beäugte ich argwöhnisch das meinen Teller zierende Pastetchen. Keine Spätzle, das konnte nichts taugen. Dafür so ein lächerliches Hütchen aus Blätterteig. Na ja, wer's mag. Missmutig ob der fremden Kost ließ ich gute Mine zu bösen Spiel erkennen. Lächelnd schnitt ich ein Stück ab, schob den Bissen in den Mund und plötzlich geschah es: Das Geschmackserlebnis der dritten Art, das mein ganzes kulinarisches Leben umkrempeln sollte.





















Leider verstarb die Mutter des Freundes kurze Zeit später, ich konnte nie nach dem Rezept fragen. Seither bin ich auf der Jagd nach dem verlorenen Geschmack.
Fortan jede Gelegenheit nutzend Königinnenpastete zu kosten, hoffte ich jenes Erlebnis wiederholen zu können, doch bisher nur mit mäßigem Erfolg. Jedes mal wurde ich enttäuscht. Meistens gab es sowieso nur dieses Zeug aus der Dose, bestenfalls noch etwas nachgewürzt.

Aber. Ich gab nicht auf. Ich begann zu experimentieren. Nach einigen Versuchen bekam ich die Füllung der Pastete so hin, dass sie dem Labsal von damals nahe kam. Doch leider konnte ich bis heute nicht die Raffinesse erreichen, die nötig wäre jener begnadeten Köchin das Wasser zu reichen.

Hier nun der aktuelle Stand meiner Experimente.

Die Königinnenpastete ist übrigens eines der klassischen Rezepte, bei dem die Velouté zum Einsatz kommt:
4 Pasteten vom Bäcker. (Nicht aus dem Supermarkt, die schmecken meist nach alter Margarine)
200 g kleine Champignons
600 g Kalbfleisch
Öl
Saft einer Zitrone
etwas Butter
2 El Schmand
2 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

30 g Butter, besser Nussbutter
30 g Mehl
400 ml Kalbsfond
200 ml Hühnerfond
200 ml trockener Weißwein
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Nelken
2 Chillischoten
1 kleine geviertelte Zwiebel

Den Kalbsfond, den Hühnerfond und den Weißwein in einem Messbecher zusammenschütten. Aus der Butter, dem Mehl und dem Fond eine goldgelbe Velouté herstellen. Gleich zu Anfang Lorbeer, Piment, Chilli, Nelken und Zwiebel mit in den Topf geben, langsam einkochen und immer wieder abschäumen, bis die Soße eingedickt ist. Eine Kochzeit von ca. 1 h muss eingerechnet werden.

Nachdem die Velouté ungefähr. 45 Minuten geköchelt hat wird der Rest der Pastete zubereitet.

Zunächst sollte der Ofen auf 180 °C vorgeheizt sein. Die Pasteten werden im Ofen ca. 15 Minuten gebacken.

Wenn die Pasteten im Ofen sind, das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und leicht anbraten. Klassischer Weise wird das Fleisch gekocht. Ich persönlich hingegen bin der Meinung, der Geschmack wird intensiver, wenn das Fleisch kurz angebraten wird. Eine leichte Bräunung ist empfehlenswert, es sollte jedoch nicht wirklich braun werden, denn die Königinnenpastete ist ein Gericht von heller Farbe. Wenn das Fleisch zu sehr angebraten ist, wird die Füllung dunkel, der Geschmack ähnelt dann eher dem von Gulasch.

Wenn also das Fleisch leicht angebraten ist, wird es aus der Pfanne genommen, in ein Behältnis gefüllt und mit Alufolie abgedeckt.

Nun die Champignons reinigen und vierteln. Danach die Pilze mit etwas Butter, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer in der Pfanne andünsten. Es empfiehlt sich, dieselbe Pfanne zu nehmen, in der auch das Fleisch angebraten wurde, so wird der Geschmack vom Anbraten in die Speise aufgenommen. Nach ca. 5 Minuten sind die Pilze fertig gedünstet. Das Fleisch zu den Pilzen in die Pfanne füllen und in der Pfanne warm halten.

Wenn die Velouté die richtige Konsistenz hat, wird sie durch ein Sieb in die Pfanne mit den Pilzen und dem Fleisch gefüllt, ca. 400 – 500 ml sollten vorhanden sein. Nun den Schmand zugeben, und alles durchrühren, etwas köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Hernach die Pfanne von der Kochstelle nehmen, kurz abkühlen lassen und die Eigelb unterrühren.
Die Füllung ist nun fertig. Die Pasteten werden aus dem Ofen genommen und mit der Füllung beschickt. Zur Dekoration eignet sich fein gewiegte Petersilie oder einige Schnittlauchröllchen.

Als Beilage wagte ich bei meinem letzten Experiment eine neue Kreation. Ich nahm zwei Portionen Ackersalat und drapierte sie auf den Tellern. Anschließend verteilte ich einige Clementinenschnitze darauf und bröselte etwas Bergader darüber. Ursprünglich hatte ich noch vor, eine Handvoll gerösteter Walnüsse auf den Salat zu streuen, leider waren meine Nüsse nicht mehr frisch. Als Dressing verteilte ich einige Esslöffel Vinaigrette.

Kurz zur Vinaigrette:
2 EL Zitronensaft werden mit 2 TL Senf zu einer homogenen Emulsion verquirlt. Dann 6 EL Olivenöl dazugeben, durchschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Achtung: Der Senf muss in Säure gelöst werden, erst dann das Öl hinzufügen. Umgekehrt bildet sich keine homogene Emulsion.

Samstag, 18. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 5 - Die Velouté

Nicht weiß oder hellgelb wie die Béchamel, sondern goldgelb bis hellbraun schmeichelt die Velouté ihren Speisen. Sie wird zwar auch mittels einer Einbrenne gebunden, jedoch im Gegensatz zur mit Milch zubereiteten Béchamel, nimmt man bei der Velouté hellen Kalbs- oder Hühnerfond. Wer Muße hat und etwas ganz besonderes kochen möchte, dem sei geraten den Fond selber herzustellen, wie in Raffinierte Soßen Teil 3 dargestellt.
Wer die Zeit nicht hat, kann natürlich auch einen gekauften Fond nehmen. Hier sollte allerdings nicht gespart werden, denn für das Gelingen einer Velouté ist die Qualität des Fonds von entscheidender Bedeutung.
Im Gegensatz zur Béchamel, die nur kurz kochen muss, benötigt eine gute Velouté mindestens ½ Stunde, besser eine Stunde oder mehr. Während dieser Zeit reift sie, das Aroma wird konzentriert und das Mehl bricht auf.
Deswegen wird der Einbrenne auch wesentlich mehr Fond zugegeben, als später an Soße benötigt. Der  zunächst dünne Sud wird hernach langsam eingekocht, bis zur gewünschten Konsistenz. Während dieser Zeit können Aromazutaten wie Zwiebel, Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnliche beigegeben werden.
Auch hier besonders darauf achten: Niedrige Temperatur !

Velouté mit Gewürzen, während des
Einkochens. Der weiße Schaum sollte
immer wieder abgezogen werden.
Von Zeit zu Zeit einen Schluck kaltes Wasser zugeben, immer wieder umrühren und den Schaum von der Oberfläche abziehen. Auf diese Weise klärt sich die Soße.

Hat sie die erforderliche Konsistenz, nach ca. 1 – 1 ½ Stunden köcheln, ist die Velouté fertig, allerdings noch ohne besonderen Geschmack. 
Um eine gute Soße zu bekommen, muss die Velouté auf die Hauptspeise abgestimmt werden. Unter Zugabe von  Bratensaft, reduziertem Wein, Sahne oder Eigelb bekommt sie Geschmack und Richtung. Einige Spritzer Zitronensaft sollten auf jeden Fall dabei sein, lassen Sie Ihrer Phantasie ruhig freien Lauf. Natürlich gehören auch Salz und Pfeffer dazu.

Ein ganz besonderer Effekt wird erzielt, wenn man etwas pürierten Spinat beifügt. Neben dem neuen Gout sorgt die so bearbeitete Velouté für Überraschung, wenn statt goldgelber plötzlich grüne Soße zum Fleisch serviert wird. Mit Safran z.B. kann ein schönes Gelb erreicht werden, je nachdem wozu sie serviert wird oder welchen Effekt man möchte.

Doch nun zum Rezept für ca. 250 ml Soße:
400 ml heller Kalbsfond
20 g Butter
20 g Mehl

Den Fond in einem Topf kurz aufkochen und zur Seite stellen.

Eine Einbrenne aus der Butter und dem Mehl herstellen und ca. 2 Minuten anschwitzen, wie in Raffinierte Soßen Teil 1 beschrieben. Ist die Einbrenne goldgelb, den Topf von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Fond mit dem Schneebesen unter ständigem Schlagen ganz langsam in die Einbrenne rühren, bis aller Fond eingebracht ist.

Die Flüssigkeit kann mit verschiedenen Aromazutaten wie Lorbeer, Piment, Chilli oder ähnlichem versehen werden.

Den Sud aufwallen lassen und bei niedriger Temperatur mindesten ½ Stunde köcheln lassen, besser eine Stunde. Je länger sie köchelt, desto feiner und aromatischer wird hernach die Velouté. Dabei natürlich nicht vergessen: Immer wieder umrühren, denn Mehl zieht gerne an. 

Wie bereits erwähnt sollte die Soße während des Einkochvorganges geklärt werden, wozu der weiße Schaum von der Oberfläche wiederholt abgeschöpft wird. Von Zeit zu Zeit ein hinzugefügter Schluck kalten Wassers  vertieft die Klärung.

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, den Topfinhalt durch ein Sieb streichen, so wird sie schön samtig. Abschließend noch mit Bratensaft, reduzeirtem Weißwein, Zitronensaft, Eigelb oder Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Samstag, 11. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 4 - Die Béchamel

Über Einbrenne und Fond stellte ich zwischenzeitlich einige Anregungen vor. Um zu einer raffinierten Soße zu gelangen, müssen diese beiden Gesellen geschickt zusammengeführt, gewürzt und veredelt werden.

Im Wesentlichen gibt es dabei drei unterschiedliche Typen, aus deren Abkömmlingen hunderte von Soßen gefertigt werden können. Phantasie und Kreativität sind hier gefordert. Grenzen setzt nur der persönliche Geschmack.

Typ 1, die Béchamel:
Sie ist die Mutter aller hellen Soßen und wird verwendet für verschiedene Gemüsesorten, sie zu verfeinern und ihr Aroma zu heben.

Typ 2, die Velouté:
Ihre Farbe schwankt von gelb bis hellbraun und sie dient zu Veredelung von hellem Fleisch wie Kalb, Geflügel oder Krustenbraten.

Typ 3, die braune Soße:
Sie ist dunkelbraun und wird verwendet für nette Leckereien wie Rinderbraten, Rouladen, oder für andere dunkele Fleischsorten.

Jede dieser Grundtypen kann entweder klassisch verwendet oder nach belieben in unterschiedlichste Soßen verwandelt und weiterentwickelt werden.

In diesem Artikel stelle ich die Béchamel vor.
Eine Béchamel ist einfach herzustellen und benötigt zur Zubereitung nur relativ wenig Zeit.

Der Fond für die Bechamel:
Milch mit verschiedenen Gewürzen
kurz aufwallen lassen, um der Milch
besonderen Geschmack zu verleihen.

Im Gegensatz zur Velouté und der braunen Soße, bei denen ein Fond aufwendig hergestellt werden muss, kann man bei der Béchamel einfach Milch nehmen. Um Pepp in die Soße zu bringen, sollte die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt werden. Hernach empfiehlt es sich, die Milch in einem Topf kurz aufwallen zu lassen, unter Beigabe von Lorbeer, Zwiebel, Pfefferkorn, Piment, Nelke, Wacholderbeere, Chilli oder Topinambur. Natürlich müssen nicht alle Gewürze auf einmal in der Milch schwimmen, je nach Geschmack oder Gericht sollten sich natürlich nur ausgewählte Vertreter einfinden. Hernach muss der Sud bei geschlossenem Deckel ca. 15 bis 30 Minuten durchziehen. Abschließend die Milch durch ein Sieb gießen. Die daraus gewonnene Füssigkeit ergibt nun einen leckeren Fond, der Béchamel einen neuen Akzent zu verleihen.

Doch nun zum Rezept für 250 ml Béchamel:
- 250 ml Milchfond, wie oben angegeben
- helle Einbrenne aus 20g Butter und 20g Mehl
- 1 Eigelb
Béchamel hat die richtige Konsis-
tenz, wenn sie auf dem Kochlöffel
nicht verläuft, nachdem man mit dem
Finger darauf entlanggefahren ist.
Die helle Einbrenne, wie in "Raffinierte Soßen Teil 1 - die Einbrenne" beschrieben, anfertigen. Wenn die Einbrenne fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Danach den Milchfond schluckweise unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Einbrenne füllen. Wichtig ist das ständige Rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sollten sich doch Klümpchen bilden, kann die Soße durch ein Sieb gestrichen werden. Wenn der gesamte Fond untergerührt ist, den Topf wieder auf den Herd stellen, bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren zum kochen bringen und so lange rührend weiter köcheln lassen, bis sie schön eingedickt ist. Nochmal mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, 1-2 Minuten unter ständigem Rühren weiter sieden lassen. Danach den Topf von der Kochstelle nehmen, kurz erkalten lassen, das Eigelb unterrühren und servieren, entweder in einer Soßenschüssel oder über dem Gemüse.

Béchamel bildet gerne Haut. 
Um die Haut auf der Béchamel zu vermeiden, kann man ein kleines Stückchen Butter auf eine Gabel spießen und damit leicht über die Oberfläche streichen. Der so entstandene Fettfilm verhindert die Bildung der unansehnlichen Haut.
Rosenkohl mit Béchamel nappiert

Béchamel eigner sich besonders zum Nappieren von Gemüse wie Rosenkohl oder Brokkoli. Sie lässt dem Gemüse den eigenen Geschmack, verleiht ihm aber eine neue Richtung, je nach beigefügten Gewürzen.

Diese Soße kann als Grundlager für viele weitere Soßen verwendet werden, drei Beispiele stelle ich hier kurz vor. Aber nochmals möchte ich hervorheben: Der Phantasie ist keine Grenze gesetzt, es sei denn durch den Geschmack.




Käsesoße:
Nachdem die Soße servierfertig ist, einfach 2-3 Esslöffel Parmesan oder Roquefort unterschlagen und mit etwas Dijonsenf verfeinern.
Aber Achtung!
Die Soße darf nun nicht mehr erhitzt werden, der Käse zieht sonst Fäden.

Sahnesoße:
Unter die Béchamel einfach 3-4 Esslöffel Crème Fraîche rühren und noch kurz weiter köcheln lassen. Dann erst vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen und nochmals abschmecken.

Tomatensoße anders:
Interessant ist, eine Tomatensoße auf Basis einer Béchamel zu bereiten. Dazu mischt man einfach 2-3 Teelöffel Tomatenpüree unter die Béchamel und würzt nochmals nach.

Doch wie gesagt, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Béchamel ist eine Grundsoße, aus der unendlich viele weitere Soßen entwickelt werden können.

Abschließend nochmals zwei "Achtungs"!
Da Milch sehr schnell anbrennt oder überkocht, darf bei der Fertigung der Béchamel die Soße nicht aus den Augen gelassen werden. Sie muss ständig gerührt und es darf nur mit mittleren bis niedrigen Temperaturen gearbeitet werden.

Der Béchamel darf keine Säure wie Wein oder Zitrone zugeführt werden, das Eiweiß denaturiert sonst und die Soße wird kriselig.

Und noch etwas:
Ralf hat in seinem Blog "Einmal selber kochen" ein grandioses Rezept veröfentlicht: "Scharfes Lachsfilet im Ofen garen". Ich habe das Rezept genau so wie bei Ralf vorgestellt gekocht. Dazu bereitete ich Basmatireis und Rosenkohl mit Béchamel nappiert. Das Gericht war eine absolute Wucht, ich habe selten etwas so Gutes gegessen.








Dienstag, 7. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 3 - Der Fond

Der nächste wichtige Baustein einer raffinierten Soße ist der Fond. Über ihn wird die Menge der Soße bestimmt, er ist Träger der Gewürze und nimmt Mehl oder Stärke auf.

Doch was ist ein Fond eigentlich?

Heller Gemüsefond beim Einkochen
Einfach ausgedrückt: Ein Fond ist Wasser, in dem alles Mögliche gekocht wurde. Woraus, bleibt der Phantasie des Kochs überlassen. Gemüse, Fleischreste, Knochen oder was sonst noch alles in Kühlschrank, Gemüsefach und Gewürzregal rumlümmelt, kann genommen werden. Wird ein Fond gewürzt und gebunden, entsteht eine Soße. Das Binden kann mit Brot, Stärke oder einer Einbrenne vorgenommen werden.

Fonds werden eingeteilt in hell und dunkel. Die Herstellung ist grundsätzlich identisch, beim dunklen werden die Zutaten lediglich gebräunt und Tomatenmark zugegeben, das veredelt die Farbe.

Sehr wichtig bei einem Fond ist: Er darf keinen starken Eigengeschmack haben, seine Aufgabe besteht nämlich darin, andere Aromen zu verstärken. Deswegen wird ein Fond nur mit sehr wenig, besser  keinem Salz gekocht. Die Würze kommt erst später, bei der Zubereitung der Soße.

Als Grundlage für Fonds dienen Fleisch und Knochen von Kalb, Rind, Huhn (Hühnerklein) oder Wild. Andere Fleischsorten sind weniger geeignet, wegen ihres starken Eigengeschmackes.

Als Aromastoffe empfehlen sich Zwiebel, Lauch, Möhre und Sellerie, in kleinen Mengen gibt auch Topinambur einen guten Geschmack. Als Kräuter bieten sich Thymian, Majoran, Lorbeer, Petersilie und Knoblauch an, gewürzt wird mit Pimentbeeren, Pfefferkörnern und sehr wenig Nelke.

Zentrales Element eines guten Fonds ist Gelatine. Sie bewirkt, dass der Fond und hernach die Soße vollmundig werden. Man gewinnt sie durch langes und langsames köcheln von Knochen, Bindegewebe und Fleisch. Die darin enthaltenen Kollagene werden durch das Köcheln in Gelatine umgewandelt. Deswegen sollte man Knochen auch in kleine Stücke zerteilen lassen, so kann mehr Gelatine austreten.

Eines gilt es besonders zu beachten: Der Fond muss sehr sehr langsam köcheln. Kocht er stark, wird er trüb. Die Trübung kann zwar mittels Eiweißklärung wieder beseitigt werden das jedoch geht zu Lasten des Geschmacks.

Soweit zur Theorie, schreiten wir nun zum praktischen Teil - ich werde drei klassische Fonds vorstellen. Doch bitte versteht dies nur als Anregung. Im Endeffekt ist es wichtig, dass der Essensmacher seine eigenen Kreationen entwickelt. Schließlich bleibt es seiner Phantasie überlassen, was er so alles ins Wasser schmeißt, um seinen Fond zu gewinnen - selbst Innereien sind denkbar.

Heller Kalbs- oder Rinderfond, eignet sich zu allen hellbraunen bis gelben Soßen:

3 KG Rinder- oder Kalbsknochen, in Stücke zerteilt
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Möhren, grob zerteilt
1 Stange Lauch, in grobe Ringe geschnitten
etwas Topinambur, geschält (wer's mag)
1-2 Zweigchen Thymian
1-2 Lorbeerblätter
3-4 Stängelchen Petersilie
2-3 Pimentbeeren
1 Nelke
8-10 Pfefferkörner
3-4 geschälte Knoblauchzehen
4-5 l. Wasser

Die Knochen werden in einem Suppentopf (nicht Alu) mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Anschließend ca. 5 Minuten sieden lassen, hernach den Sud weg schütten und die Knochen mit klarem Wasser abspülen. Dieser Vorgang reinigt das Gebein innerlich, Trübung wird vermieden. Danach den Topf reinigen.
Nun werden sämtliche Zutaten in das Behältnis gegeben und der Herd auf höchste Stufe gestellt. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur zurücknehmen, bis der Fond nur noch ganz leise köchelt. Den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen und alles ca. 4-5 Stunden langsam einkochen lassen.

Hühnerfond wird genauso zubereitet, nur die Kombination der Knochen ändert sich. 1,5 Kg Rinder oder Kalbsknochen werden mit 1,5 Kg Hühnerklein zusammen gekocht. Hühnerklein sollte man bei jedem guten Schlachter erhalten.

Dunkler Kalbs- oder Rinderfond eignet sich für dunkelbraune Soßen.

Die Zutaten sind dieselben wie beim hellen Fond, nur die Vorgehensweise ändert sich. Die Knochen werden im Ofen in der Fettpfanne bei 230-240 °C zunächst ca. 45 Minuten gebräunt und gelegentlich gewendet. Nach 45 Minuten das Gemüse, nicht die Gewürze, dazugeben und ca. 20 Minuten weiter brutzeln lassen. Wenn alles schön braun ist, sämtlich Zutaten aus der Fettpfanne nehmen, herausgekochtes Fett weg schütten und die Fettpfanne mit ca. ½ Liter Wasser ablöschen. Die anhaftenden Röststoffe vorsichtig mit einem Holzlöffel abschaben, bis sich so viel wie möglich in der Flüssigkeit gelöst hat. Nun alles zusammen in den Suppentopf geben, die Gewürze und das Wasser nicht vergessen. Alsdann wie oben ca. 4-5 Stunden sehr sehr langsam einköcheln lassen. 1 Esslöffel Tomatenpüree und 1-2 Tomaten verleihen dem Fond schöne Farbe und sollten auch gleich zu Anfang mit zugegeben werden.


Eines ist bei der Herstellung von Fonds enorm wichtig, das Einkochen! Das sorgt für ein intensives Aroma, da viele Geschmacksstoffe erst nach längerer Kochzeit aufbrechen und ihr Aroma preisgeben. Außerdem wird so, wie bereits erwähnt die Gelatine gewonnen, welche die Soße später satt und sämig macht.

Abschließend sei nochmals betont: Den Fond nicht stark kochen lassen, er trübt sonst sofort ein!

Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 2-3 Liter Flüssigkeit übrig. Der Topfinhalt wird nun durch ein Sieb gegossen und der so gewonnene Fond kann ca. 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

Donnerstag, 2. Dezember 2010

Raffinierte Soßen Teil 2 - Die Nussbutter

Nussbutter gefiltert

Geschmacksverstärker sind eine Unart - wer kennt diesen Gedanken nicht?
Doch lästigerweise erdreistet sich dieser wohl gemeinte Geistesblitz, uns eine ärgerliche Frage aufzunötigen. Nämlich: „Wie bekommen wir ohne diese vermaledeiten Aromabringer Geschmack ins Essen. Kaum versucht man, die unartigen Helfer aus der Speise zu verbannen, schmeckt's nicht mehr. Der Griff zu mehr Gewürz und Salz scheint der Rettungsanker, doch das einzige was die Küchenfrau bzw. der Küchenmann damit erreicht, ist überwürztes Essen. Der Geschmack jedoch bleibt aus. Was also tun? Fades oder überwürztes Essen essen? Nein. Also wieder rein damit, in die Töpfe und Pfannen - die guten Glutamate von Knorr, Maggi, Tellofix, und wie sie so alle heißen.

Eine Frage allerdings bleibt, nämlich: „Wie haben das unsere Großeltern gemacht, so ganz ohne?

Die Antwort ist einfach. Sie benutzten Geschmacksverstärker. Nur eben natürliche. Und solche stehen uns auch heute noch jederzeit zur Verfügung: Fett, Zucker, Alkohol und Röststoffe.

In diesem Artikel spielen die Röststoffe eine besondere Rolle, denn alles angeröstete ist nichts anderes als  Geschmacksverstärker nur eben ein natürlicher. So auch die Einbrenne aus dem letzten Post.

Um eben diese Röststoffe geht es bei der Nussbutter, der „beurre noisette“. Nussbutter hat keineswegs irgendetwas mit Nüssen zu tun, einzig ein nussiger Geschmack ist ihr zu eigen.
Ich denke für viele Hobbyköche gehört die Einbrenne zum kleinen Ein mal Eins. Eine Einbrenne jedoch mit Nussbutter zubereiten, das ist selten. Und somit stehen wir vor einem erklecklichen Trick, mit dem wir manch feinen Gaumen in Erstaunen versetzen können. Das Aroma einer Speise, gefertigt mit Nussbutter ist weitgehend unbekannt. Spannend am Kochen mit Nussbutter ist auch, dass sich die besondere Würze ein wenig ziert. Sie weigert sich schlichtweg, in den Vordergrund zu treten. Vielmehr verwöhnt sie den geneigten Genießer sanft, heraus aus dem kaum greifbaren Versteck der Gesamtkomposition.

Doch Nussbutter eignet sich nicht nur als Grundsubstanz für die Einbrenne. Ein anerkennendes Kopfnicken kann dem Gast immer wieder entlockt werden, wenn Nussbutter zum Zubereiten von pfannengerührtem Gemüse, hellem Fleisch oder Fisch verwendet wird. Es ist eine Delikatesse, eine grob gewürfelte Zucchini, eine grob gewürfelte Karotte, und eine in grobe Ringe zerteilte Zwiebel, in einer heiße Pfanne Nussbutter 2-3 Minuten mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Chili zu sautieren und hernach genüsslich zu verspeisen.

Aber ich schweife ab!

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Hier geht es um die Soße: Wenn wir die Einbrenne aus unserem letzten Post anstatt mit normaler Butter mit Nussbutter zubereiten, bekommen wir ein besonderes Aroma und es ist wirklich einfach, Nussbutter herzustellen.


Nussbutter ungefiltert
Man nimmt einen Topf mit dickem Boden, erhitzt ihn auf mittlere Temperatur und gibt ein ganzes Stück Butter hinein. Wenn die Butter geschmolzen ist und brutzelt, wird die Temperatur zurückgenommen, bis die Butter nur noch leise vor sich hinschmurgelt. Schon nach kurzer Zeit erscheinen Verunreinigungen in Form von weißem Schaum auf der Oberfläche. Dieser Schaum muss immer wieder vorsichtig abgeschöpft werden, bis die Oberfläche frei davon ist. Ein anderer Teil dieses Schaumes setzt sich auf dem Boden ab, wo er eine wichtige Aufgabe erfüllt. Mit der Zeit klärt sich die Butter  und nach ca. 20-30 Minuten beginnen die Stoffe auf dem Boden langsam Bräune anzunehmen. Die Flüssigkeit verwandelt sich von hellgelb in dunkelgelb. Die Farbveränderung rührt daher, dass sich durch die gebräunten Bodenteilchen Röststoffe gebildet haben, die nun Farbe und Geschmack an die flüssige Butter abgeben. In der Küche entsteht nun das typisch nussige Aroma. Wichtig ist jedoch, die Sache nicht zu lange aus den Augen zu lassen, sonst brennt's an. Wenn also die Nussbutter schön klar und dunkel gelb im Töpfchen ruht, muss sie von der Herdplatte genommen werden und ca. 5 Minuten abkühlen. Hernach die Butter durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb filtern. Heraus kommt eine klare Flüssigkeit mit herrlichem Aroma, die abgedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar ist.

Montag, 29. November 2010

Raffinierte Soßen Teil 1 - Die Einbrenne

Einbrenne helle Soßen

Es gibt eine Vielzahl von Soßen.
Gekochte Soßen, hell und dunkel. Aufgeschlagene Soßen, wie die Hollandaise. Barbecue-Soßen. Salatdressings. Fruchtsoßen. Süße Soßen, selbst Ketchup ist schon eine Soße. Und jede dieser leckeren Lustflüssigkeiten wäre es wert, einige Post zu füllen. Doch meine absoluten Lieblinge sind die gebundenen Dunklen und die gebundenen Hellen, jenen werde ich die nächsten Artikel widmen. Wie sie aufgebaut sind, was dazugehört, wie sie in verschiedene Richtungen geleitet werden, wie man ihnen die richtige Konsistenz verpasst, und und und.... - all das werde ich von allen Seiten beäugen und beleuchten!

Zunächst einmal bestehen Soßen im Wesentlichen aus drei Bestandteilen. Der Einbrenne, dem Fond und den Aromazutaten.

Um eine einfache Grundsoße zu bereiten, nehmen wir folgende Zutaten:

30 g Butter
30 g Mehl
500 ml Fond (für den Anfang tut es ein fertiger Fond)
Gewürze und Aromazutaten nach Wunsch


Einbrenne gelbe Soßen
Die Einbrenne oder auch Mehlschwitze genannt dient dazu, die Soße zu binden. Sie besteht aus zwei Bestandteilen: Butter und Mehl, zu gleichen Anteilen. Um die Einbrenne anzufertigen ist es zunächst wichtig, einen Topf mit dickem Boden auf dem Herd zu erhitzen. Hernach wird bei mittlerer Temperatur die Butter in den heißen Topf gegeben und mit dem Schneebesen gerührt, bis sie sich aufgelöst hat und schaumig wird. Dann das Mehl unterschlagen. Nun gilt es nur noch mit dem Schneebesen zu rühren und zwar ständig. Schon eine kleine Unterbrechung des Rührvorganges kann zur Folge haben, dass die Mehlschwitze anbrennt. Also – ständig rühren. Auf keinen Fall nebenbei im Kochbuch lesen, Zwiebeln schneiden, Knoblauch schälen oder sonst irgendeine andere Tätigkeit ausüben oder sich gar durch Gespräche oder Kommentare ablenken lassen. Hier ist nur eines wirklich wichtig: höchste und ständige Konzentration!
Weiterhin ist es unerlässlich, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Ist sie zu niedrig, bekommt die Soße keine Farbe, ist sie zu heiß, wird die Soße bitter. Nur bei mittlerer Hitze wird alles gut. Die Mehlschwitze wird nun so lange mit dem Schneebesen gerührt, bis sie die gewünschte Farbe hat. Weiße Soßen ca. 1 ½ - 2 Minuten, gelbe Soßen ca. 2 - 3 Minuten und braune Soßen ca. 5 - 6 Minuten.

Während diesem Vorgang brechen die Kohlenhydrate auf und der Soße wird ein kräftiger Grundgeschmack mit auf den Weg gegeben.

Einbrenne für braune Soßen
Hat die Einbrenne die gewünschte Farbe, muss der Fond eingerührt werden. Bei dunklen Soßen kann man zunächst einen fertigen Fond aus dem Glas nehmen. Später werde ich noch auf verschiedene Möglichkeiten eingehen, einen eigenen Fond herzustellen. Bei hellen oder gelben Soßen kann man Milch nehmen. Auch hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, schon im Vorfeld die Milch zu aromatisieren. Auch darauf werde ich später noch eingehen.
Beim Einrühren des Fonds muss sehr behutsam gearbeitet werden, Gibt man zu viel auf einmal in den Topf, bindet die Soße zu schnell ab und es gibt Klümpchen. Die können zwar später mit dem Pürierstab wieder glattgebügelt werden, aber man kann sie vermeiden, wenn man den Fond nur Schluckweise hinzufügt und nach jedem Schluck mit dem Schneebesen kräftig rührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. Erst dann den nächsten Schluck dazugeben und rühren. So wird nun Schluck um Schluck die Flüssigkeit zugeführt, bis sie ganz untergeschlagen ist. Die Soße wird nun aufgekocht und bei geringer Temperatur äußerst behutsam geköchelt, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Während der Kochzeit sollte immer wieder 2-3 Esslöffel kalten Fonds oder kalten Wassers hinzugegeben werden. Nach Beigabe von kalter Flüssigkeit bildet sich an der Oberfläche etwas Schaum, der vorsichtig abgeschöpft wird. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto klarer und seidiger wird später die Soße. Die sich wiederholende Zugabe von kaltem Fond und anschließendem Abschöpfen nennt man „Klären der Soße“.
Mit ein bis zwei Stunden Klärzeit darf man für eine herausragende Soße schon rechnen. Während der Klärzeit können noch Aromazutaten oder Gewürze wie Piment, Lorbeer, Knoblauch, Ingwer beigegeben werden. Lasst der Phantasie hier ruhig freien Lauf.  
Zum Abschluss wird die Soße mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Um einen ersten besonderen Kick in die Soße zu bringen, kann man Nussbutter statt normaler Butter nehmen. Wie man Nussbutter herstellt, werde ich in meinem nächsten Post behandeln.

Freitag, 26. November 2010

Eine Hymne auf die Soße

Ich bin Soßenfetischist.

Was nutzt das beste Fleisch, eine leckere Pasta und das schönste knackige Gemüse, wenn keine Soße vorhanden ist, die einzelnen Bestandteile des Gerichtes harmonisch abzurunden und zu einer Einheit zusammenzuführen. Soße gehört zu einem guten Essen wie die Vielzahl der Sterne zu einem romantischen Nachthimmel. Soße muss sein!

Doch Soße ist nicht gleich Soße, da gibt es ganz unterschiedliche Kameraden, die so manchen Teller zieren. Eine der Einfachsten und schnellsten Arten eine Soße zu bereiten ist sicherlich die folgende:

Wasser aufkochen, Soßenpulver einrühren, nochmal aufkochen lassen und fertig.

Ich will das auch gar nicht verteufeln, denn solches gehört nun einmal in unsere schnelllebige Zeit und der Witz - es schmeckt sogar.
Vor allem,
wenn man noch etwas Gemüse, Speck, Zwiebeln oder ähnliches anbrät,
wenn man einige Fleischwürfel in gutem Olivenöl bräunt,
wenn man die angebratenen Zutaten mit einem kräftigen Schluck Wein ablöscht,
wenn man fertigen Rinder- oder Kalbsfond dazu gibt,
wenn man Lorbeer, Piment und ein kleines Chillischötchen beifügt,
wenn man die ganze Sache gut durchkochen lässt und
wenn man erst dann das Soßenpulver dazugibt,
dann hat man im Handumdrehen eine durchaus schmackhafte Soße gezaubert, der man kaum noch anmerkt, dass sie aus Knorrs Alchemistenküche kommt.

Wirklich. Das kommt einer richtigen Soße schon nahe - aber eben nur nahe.
Wenn aber dem Koch, aus welchem Grunde auch immer Zeit zugemessen wird und er sich den Luxus der Muße leisten darf, dann wird die Zubereitung einer herausragenden Soße zu einem fulminanten Abenteuer.

Vor vielen Jahren stand ich einmal drei volle Tage in der Küche und war ausschließlich mit der Zubereitung einer Soße beschäftigt und noch heute zehre ich an der Freude, die ich damals empfand. Wenn man richtig viel Zeit in eine Soße investiert, kann es passieren, dass Fleisch, Gemüse und Pasta in den Hintergrund treten um der Soße den Vorrang zu lassen. In solchem Fall wird aus Genuss Hochgenuss.

Doch nicht nur Geschmack ist wichtig, eine gute Soße muss Charakter haben und die richtige Beschaffenheit. Einerseits flüssig, andererseits darf sie den Anblick Speisen auch nicht verwischen. Sie muss glänzen und seidig die Augen verführen. Das Aroma der Soße muss zum Hinriechen einladen. Sie muss die Zusammenstellung der Speisen auf dem Teller optisch zu einem Kunstwerk vervollständigen - die Soße muss die Krönung der Speise sein.

Ja, ich bin Soßenfetischist und deswegen habe ich mir vorgenommen eine kleine Serie Posts der Zubereitung von Soßen zu widmen.

Dienstag, 23. November 2010

Messer schärfen

Es gibt so einige Dinge, die einem Menschen die Freude am Kochen gänzlich vergällen können.

Zu wenig Arbeitsfläche zum Beispiel oder eine Küche, in der erst mal alles Mögliche beiseite geräumt werden muss, bis minimale Freiräume zum Arbeiten entstanden sind.

Wenn man die Butter aus dem Kühlschrank nimmt und bei der Gelegenheit fällt eine Flasche klebrigen Apfelsaftes heraus und ergießt sich über den ganzen Küchenboden.

Wenn man voller Freude ein neues Rezept ausprobieren möchte, das Wasser kocht, die Pfanne brutzelt, man ist gerade so richtig im Element und plötzlich fällt einem auf, dass eine wichtige Zutat fehlt. Also: Ofen aus, Pfanne runter, rein in die Klamotten und losfahren zum Einkaufen.

All diese Dinge sind ärgerlich und verbannen wirkungsvoll die gute Grille aus der Küche.

Aber eine Sache gibt es, die alles toppt. Der König der Miesmacher, der Isegrim unter den Küchenelfen, der Trauerkloß zwischen den Frohgemuten, nämlich - das stumpfe Küchenmesser!

Nichts ist so lästig und kann dem wohlgemuten Hauptdarsteller in der Küche die Stimmung so trefflich verderben, wie ein stumpfes Messer!
Da benötigt man feine Zwiebelringe, greift zum Schneidwerkzeug, doch oh Graus! Die Klinge wehrt sich vehement die Zwiebel zu zerteilen. Stattdessen muss der widerspenstige Stahl mit brachialer Gewalt und enormem Druck durch die Zwiebel getrieben werden, um hernach wenigstens einige dicke Zwiebelfladen auf dem Brett liegen zu haben.
Noch schlimmer jedoch gebärt es sich mit den Tomaten, bei denen der geneigte Koch bestenfalls Tomatenmatsch erwirkt, statt feiner Scheiben.
Oder das besonders feine Geschnetzelte, auch so eine Sache. Da bestellt man sich beim Schlachter extra ein ganzes Stück Fleisch, schlägt dem hilfsbereiten Mann hinter der Theke das Angebot aus, das Fleisch schon zu schnetzeln, weil man es daheim mit besonderer Finesse zerteilen möchte und was kommt raus?
Unansehnlich zerfledderte Fleischklumpen, die sich bestenfalls zu einem sehr groben Gulasch qualifiziert haben aber keinesfalls ein raffiniertes Geschnetzeltes ergeben werden.

Die Industrie hat diese Problematik schnell erkannt und allerlei Produkte auf den Markt gebracht, die sich allesamt „Messerschärfer“ nennen, jedoch nur einen Effekt haben, nämlich die Umsatzsteigerung des produzierenden Gewerbes und des Einzelhandels. Und ich kann euch garantieren: Ich habe alle ausprobiert.
Von den einfachen Anrissschärfern bis zu den elektrischen Klingenschärfern. Vom Abziehstahl bis zum elektrischen Schleifbock, mit dem ich mir die Messer reihenweise zerstörte, weil sie zu heiß wurden. Selbst der Scherenschleifer, der jedes halbe Jahr vorbeikam schaffte es nicht, meine Küchenverstimmung zu mindern. Nichts. Aber auch gar nichts schärfte meine Messer so, dass ich mich wieder mit Freude ans Kochen machen konnte.
Also kaufte ich mir alle paar Wochen neue Messer, was allerdings bald zu heftigen Auseinandersetzungen mit meiner Frau führte, ob des Küchenbudgets.

Alles in allem verdross mich die Messersituation in der Küche sehr, bis ich eines Tages in unserem Baumarkt zufällig auf die Lösung stieß.
Eigentlich war ich auf der Suche nach einer Rosenschere, als ich plötzlich den Sensenstein im Regal hängen sah. Als ich den Verkäufer fragte, ob es auch vorstellbar wäre, mit so einem Stein Küchenmesser zu schleifen verneinte er heftig und bot mir eifrig all den Mumpitz feil, den ich schon vergeblich erprobt hatte.
Doch diesmal blieb ich standhaft, ließ mich nicht in die Irre führen und kaufte den Sensenstein.
Nach einigen Versuchen und einigem Fummeln fand ich schließlich heraus, dass es ganz einfach ist, Küchenmesser wirklich scharf zu bekommen.
Man darf natürlich nicht diese verchromten Messer haben, die zu Billigstpreisen in allen möglichen Möbeldiscountern angeboten werden. Aber alle anderen Messer kann man leicht schärfen.



Folgendes Vorgehen hat sich bei mir bewährt:

    Den Sensenstein wie im Bild mit der flachen Seite auf die Küchenspüle auflegen.

    Das Messer in möglichst flachem Winkel leicht kreisend auf dem Sensenstein von der Klingespitze zum  Messerschaft und wieder zurück bewegen.
    (Bei erstmaliger Verwendung des Schleifsteines dauert es etwas, bis sich der Stein eingeschliffen hat. Die relativ raue Oberfläche wird dann im Schleifbereich recht fein, das kann einige Minuten dauern.)

    Das Messer auf der einen Seite so lange schleifen, bis man merkt, dass der Widerstand auf dem Schleifstein stärker wird. Das fühlt sich dann ungefähr so an, als ob der Stein die Klinge ansaugt. Wenn dieser Effekt eintritt, hat die Klinge einen neuen Schliff und dieselbe Prozedur kann mit der anderen Seite wiederholt werden.

      Beim ersten Mal wird das eine ganze Weile dauern, da die meisten Messer einen neuen Grundschliff brauchen. Wenn man sich aber regelmäßig darum kümmert, geht es in der Regel ganz schnell.
      Und noch ein Tipp: Wenn das Messer nun so schön frisch geschliffen ist, so empfiehlt es sich, den Schleifstaub mit einem feuchten Lappen zu entfernen und jetzt auf keinen Fall das Messer über einen Wetzstahl ziehen, das macht es nur wider stumpf.
      Ich weiß! Diese Aussage setzt sich allen Erkenntnissen der Messerschleiferei entgegen, aber meine Erfahrung ist eben eine Andere. Seither habe ich wirklich scharfe Messer und das Kochen macht wieder richtig Freude.

      Samstag, 20. November 2010

      Die Füllung der Gans

      Abschließend zum Thema Gans möchte ich noch einige Ideen und Rezepte für die Füllungen zum Besten geben. Wie bereits in Gänsebraten - zart und saftig erwähnt, bevorzuge ich die Füllung mit kräftig gewürztem Hackfleisch und Speckscheiben.
      Mein Freund Klaus hingegen hat immer Angst, das Essen reiche nicht und beschickt den Vogel noch mit einem ordentlichen Stück Schweinenacken. Manch einer füllt die Kammer auch einfach nur mit Kartoffeln oder ganzen  Zwiebeln. 
      Etwas in Vergessenheit geraten ist die typisch deutsche Methode. Früher wurde der deutsche Gänsebraten  nämlich gerne mit Bratwurstbrät gestopft, sicherlich auch eine Idee, die mal einen Versuch wert ist. Im Endeffekt gibt es unzählige Möglichkeiten, die schmackhaften Tiere mit verschiedenen Leckereien zu wappnen, der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
      Ich hab mich gefragt, wie Gänse in anderen Ländern gefüllt werden und stelle hier verschiedene Sitten vor.  

      1) Die Füllung aus der Auvergne, dem Herzen Frankreichs.
      Mit diese Füllung stattete ich unsere letzte Weihnachtsgans aus und fand sie recht lecker. Sie kam auch bei unseren Gästen gut an.

      300 g küchenfertige Esskastanien
      300 g Kürbis (Hokkaido)
      1 kleine Birne oder ein Apfel
      1 Bund glatte Petersilie
      1 Zweig Rosmarin
      100 g gehackte Walnüsse
      Pfeffer und Salz
      Hokkaido und Birne würfeln, mit den übrigen Füllzutaten vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und ab in die Gans.



      2) Die Füllung aus Italien
      4 Auberginen
      4 Fleischtomaten
      6 Knoblauchzehen
      200 g Pinienkerne
      4 El Semmelbrösel
      1 Stck Zitronenschale
      10 El Olivenöl
      Auberginen und Knoblauchzehen würfeln und im heißem Olivenöl anbraten. Die Fleischtomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Pininenkerne hacken und in einer Pfanne ohne Öl etwas anrösten. Die Semmelbrösel, die abgeriebene Schale einer Zitrone und die gehackten Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. und ab in die Gans. Quelle: www.kochrezepte.de


      3) Die Füllung aus Polen
      250 ml Milch
      3 saure Äpfel (z. B. Boskop)
      3 altbackene Brötchen
      1 Bund krause Petersilie
      50 g Backpflaumen oder Rosinen
      2 Eier
      2 EL Öl oder Butterschmalz
      1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuß
      Salz und Pfeffer zum Abschmecken
      Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Petersilie fein wiegen.
      Die Milch in einem größeren  Topf erhitzen, beiseite stellen und die in kleine Würfel zerteilten Brötchen dazugeben. Apfelstücke, Backpflaumen, Eier und Petersilie hinzufügen, kräftig vermengen bis eine homogene Masse entstanden ist und ab in die Gans. Quelle: polish-online.com


      4) Die Füllung aus Amerika
      6 Tassen trockenes gewürfeltes Weißbrot, am Besten schon 2 Tage vorher trocknen
      2 Tassen gewürfelte Zwiebeln
      2 Tassen gewürfelten Staudensellerie
      1/2 TL Salbei, zerrieben
      1/2 TL Geflügelgewürz (bestehen aus Salbei, Zwiebel, Thymian, Pfeffer, Selleriesaat, Majoran)
      etwas Hühnerbrühe
      125 g Butter
      Zwiebeln und Sellerie kurz in Butter braten, wenn schon Gänseschmalz vorhanden ist, wird die Butter selbstverständlich gegen das Schmalz ausgetauscht. Alle Gewürze beigeben und zur Seite stellen. Die Brotwürfel in Butter bzw. Gänseschmalz anrösten und das Gemüse dazugeben.  Alles gut miteinender vermischen und mit Brühe leicht anfeuchten - nicht ertränken und ab in die Gans. Quelle http://www.chefkoch.de



      Kleine geschmackliche Variationen können zusätzlich erreicht werden, wenn einige Gewürzzweige in die Gans gegeben werden, wie zum Beispiel Majoran, Thymian oder Beifuß. Während der Garzeit nimmt die Füllung einen frischen Hauch vom Aroma dieser Zweigchen an, was den Genuss beim Mahl stets beflügelt.


      Nachdem die Gans gefüllt ist, muss sie selbstverständlich mit Zahnstochern oder Rouladenstäbchen verschlossen werden. Auch sollte man darauf achten, die Füllung nicht zu lasch einzubringen, die Tiere fühlen sich am wohlsten, wenn sie kräftig gestopft werden. 
      Wer von der ganzen Füllerei nichts hält, kann das selbstverständlich auch sein lassen. Die Geschichte der Brust, die beim Garen einfällt, kann getrost als Ammenmärchen dem Bereich der Sagen und Erzählungen zugeordnet werden.









      Freitag, 19. November 2010

      Blogger aufgepasst - macht Eure Blogs abmahnsicher !

      Freunde!  Mir ist zu Ohren gekommen, dass einige niedere Kreaturen mal wieder durchs Internet kriechen und alle möglichen Leute abmahnen, mit dem Ziel, sich persönlich zu bereichern. Perfide Wesen von boshafter Natur, die,  Wegelagerern gleich, in Böschungen, Gräben und Winkeln des "WorldWideWebs" harmlosen Bloggern auflauern um sich hernach mit wildem Geschrei und üblem Gezeter auf sie zu stürzen, sie zu erschrecken und auszurauben.
      Ich habe dazu eine Seite eingerichtet. Dort findet Ihr Ratschläge, wie Ihr Euch dem Zugriff solcher entbehrlichen Schmarotzer einfach, schnell und kostenlos entziehen könnt. Natürlich nur für diejenigen, welche sich noch nicht darum gekümmert haben.

      Schaut einfach mal rein: sicheres Impressum

      Anmerkung des Autors: Ähnlichkeiten mit lebenden oder bereits verstorbenen Personen sind rein zufällig und vom Autor nicht beabsichtigt.