Freitag, 13. Juni 2014

Raclette und Fondue, ein Gastartikel

Raclette und Fondue sind bis heute unverändert zum Inbegriff für gemütliches,
gemeinsames Essen geworden. Die jeweiligen Tischgeräte sind gut bekannt und
gehören beinahe schon zur Grundausstattung eines familiären Haushaltes. 
Die Herkunft der zünftigen Zubereitungsart am Tisch ist kaum noch bekannt. 
Beide stammen aus der Schweiz und wurden von Almhirten entwickelt, um die 
wenigen geselligen Abende mit einer schmackhaften und sehr nahrhaften Speise
zu genießen. Das Fondue ist den meisten Freizeit Gourmets als eine Art Frittiertopf
mit heißem Öl über einer Flamme oder einem elektrischen Heizelement bekannt. 
Die ursprüngliche Variante ist jedoch das so genannte Käsefondue. In einem Topf
wurde Käse mit Wein, Pfeffer, Salz, Knoblauch und einem Schuss Kirschwasser erhitzt. 
Geröstetes oder ungeröstetes Brot oder gegarte Kartoffeln wurden mit langen Spießen
so lange im Käse bewegt, bis sie ganz von der flüssigen Käsemasse eingehüllt waren.
Diese traditionelle Zubereitungsart wird bis heute gepflegt. Das Fondue mit heißem Fett,
mit Fleischbrühe oder mit flüssiger Schokolade kam im Lauf der Zeit hinzu. Heute füllen
die Rezepte für unterschiedliche Fondues ganze Kochbücher. Aus der traditionellen 
Schweizer Zubereitungsart für deftigen Almkäse hat sich eine eigene Küche mit 
raffinierten Rezepten entwickelt, die in der ganzen Welt beliebt ist. 

Auch das Raclette hat Tradition

Mit dem Raclette verhält es sich ganz ähnlich. Die Almhirten in der Schweiz schmolzen
bei besonderen Anlässen neben dem offenen Feuer große Käsestücken und kratzten den
flüssig gewordenen Teil mit einem Messer ab. Mit Zutaten und Gewürzen versehen
entstand eine unvergessliche und schmackhafte Speise. Sie fand erste Erwähnungen
in den Handschriften verschiedener Klöster aus dem Mittelalter in den Hochalpen. Die
Tätigkeit des Raclettkoches entwickelte sich mit der Zeit zum Beruf. Das Feuer mit der
passenden Hitze zu unterhalten, den geschmolzenen Käse vom Laib zu schaben und ihn
mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern und Gemüse Zutaten zu kombinieren, erforderte
Erfahrung und Fachwissen. Großen Einfluss auf den Geschmack hatte der verwendete
Käse. später entwickelte sich aus dem Schweizer Nationalgericht eine weltweit
verbreitete Zubereitungsart.

Zahlreiche Geräte und viel Zubehör

Schnell haben die Hersteller auf das Interesse der Verbraucher an Kochgeräten und Zu-
behör für Raclette und Fondue reagiert. Töpfe, Pfännchen, Schüsselchen, Ablagen und
Spieße wurden ebenso schnell kreiert, wie spezielle Würzmischungen und zahlreiche Re-
zepte. Die enorme Vielseitigkeit und die frische Zubereitung sind weitere Eigenschaften
der Fondue- und Racletteküche. Sogar asiatische Einflüsse auf die Rezepte sind
unverkennbar.
Viele traditionelle Zubereitungsarten der asiatischen Küche haben mit Frittierfett und
heißer Brühe zu tun. Die Gerätschaften reichen vom 1-2 Personen Topf mit kleinem
Zubehör bis zum 8 Personen Set im exklusiven Design. So unübersehbar, wie die
verschiedenen Rezepte ist auch die Auswahl der Geräte. Die Preise reichen von wenigen
Euro für ein kleines Set bis zu einigen Hundert Euro für eine komplett Ausstattung.
Eine Auswahl von verschiedenen Geräten mit Zubehör ist bei
http://www.found4you.de/design-marken/stoeckli.html zu
finden. Übersichtlich und vollständig werden die verschiedenen Produkte beschrieben und
bildlich dargestellt. Die Freude am gemeinsamen Kochen und Essen bei Tisch ist heute
noch genau so groß, wie zu Zeiten der Erfindung von Raclette und Fondue.

Sonntag, 23. März 2014

kleine Pause

Wie jeder wahrscheinlich schon gemerkt hat, komme ich nicht richtig zum Schreiben. Zumindest zur Zeit, denn sehr viele private, wie geschäftliche Verpflichtungen halten mich mächtig auf Trab.

Deswegen lege ich erst mal eine kleine Schreibpause ein.

Dienstag, 18. Februar 2014

Toast mit Lachsfilet, in Butter gebraten und karamellisierte Karottenspirellis


Toast, karamellisierte Karottenspirellis und Lachsfilet



Oft ist der Liebhaber kulinarischer Genüsse auf der Suche nach kleinen "Rezeptchen", die schnell zubereitet sind, einfach von der Hand gehen, dem Auge etwas bieten und dazu noch lecker schmecken.

"Hmmmmm...", mag sich da manch einer denken, "das klingt irgendwie nach der berühmten 'Eierlegenden Wollmilchsau'." Doch weit gefehlt. Gerade in der Küche ist es oft das Einfache, was den Kick ausmacht.

Vor geraumer Zeit hieß es immer "Essen wie Gott in Frankreich!". Und dem möchte ich nichts entgegensetzen. Betrachtet der geneigte "Schnabulierer" nämlich die französische Küche, so findet er dort kulinarische Höhenflüge und delikate Happen, die den Gaumen nur so verzücken. Und so stand die französische Küche viele Jahre als unangefochtener König der globalen Kombüse konkurrenzlos da. Delektabel für Kenner und Genießer mit voluminösem Geldbeutel aber unerreichbar für den einfachen Menschen, denn wenn ein einfaches Sößchen Tage der Zubereitung benötigt, dann bedarf es keiner weiteren Erwähnung, für wen solch abenteuerlicher Götterschmaus bestimmt ist.

Doch irgendwann eroberte die mediterrane Küche deutsche Tafeln. Ganz im Gegensatz zur französischen Leckerei, ist die römische Speise erfrischend, raffiniert, gesund und relativ einfach herzustellen und so begann das große Umdenken. Nicht mehr der Aufwand bestimmt den Genuss sondern Raffinesse gepaart mit Durchführbarkeit und als solches empfinde ich auch folgendes Rezept.


Zutaten für zwei Personen
  • zwei Portionsstücke Lachsfilet
  • zwei Scheiben Toast
  • eine große Karotte
  • Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl
für die Deko
  • zwei Kirschtomaten
  • zwei Rapunzeln
  • etwas frischen Dill
  • Crema di Balsamico

Vorbereitung

Karotte schälen und in Spirellis schneiden. Wer keinen Spirellischneider hat, kann die Karotte natürlich auch raspeln oder in feine Julienne schneiden.

Tomaten waschen, kreuzweise bis zur Hälfte einschneiden und am Boden etwas von der Rundung abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Jeweils eine Rapunzel in den Kreuzschnitt stecken und das Gebilde am Tellerrand anrichten. Etwas von der "Crema di Balsamico" auf den Teller spritzen und mit einem Pinsel verstreichen. Die Idee dazu habe ich hier, in der Kochkiste der Firma Kühne gefunden.

Teller mit Deko vorbereitet. Trick: Crema di Balsamico mit einem Pinsel verstrichen.


Dill waschen.

Fisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.


Zubereitung 

In einem Topf bei mittlerer Hitze einen Teelöffel Butter mit einem Schuss Rapsöl auslassen und eine Prise Zucker darin karamellisieren lassen. Zwei Esslöffel Wasser hinzufügen und die Karottenspirelli darin 4-5 Minuten unter gelegentlichem Wenden dünsten, bei geschlossenem Deckel. Mit Salz abschmecken und den Topf vom Herd ziehen.

In einer Pfanne nochmals etwas Butter mit einem kräftigen Schuss Rapsöl auslassen und die Filets ins Fett legen, bei mittlerer Hitze braten, bis die Ränder weiß werden, dann den Fisch wenden.

Den Toast in den Toaster schieben.

Während das Brot knusprig wird, die Karotten nochmals kurz zum Kochen bringen und mit einem Stückchen kalter Butter binden.

Den inzwischen fertigen Toast diagonal einschneiden und auf dem Teller drapieren. Karotten und Fisch darauf anrichten und mit etwas Dill garnieren.

Fazit

Einfach gemacht, was für's Auge und sehr lecker. Wer will kann natürlich anstatt Lachs auch Forellen nehmen. Wie man diese am besten filetiert wird sehr anschaulich in folgendem Video erklärt.
     

Freitag, 14. Februar 2014

Veganer Brotaufstrich, schnell gemacht und lecker


leckerer Brotaufstrich aus getrockneten Tomaten und Kürbiskernen


Der gute Deutsche isst zum Abendessen "a Brotzeit". Zumindest unter der Woche. Dabei kommt Brot, Wurst, Käse und ein paar sauer eingelegte Gürkchen auf den Tisch, vielleicht noch eine Tomate und eine Zwiebel und ganz selten lächelt auch mal ein Peperoni ganz freundlich von der Tafel.

Ich persönlich finde es lecker, so eine einfache Brotzeit zum Abend. Aber manchmel steht einem der Sinn nach etwas Neuem, zum Beispiel einen würzigen Brotaufstrich, den man nicht beim Metzger bekommt. Ich hab schon allerlei ausprobiert, war aber jedes Mal enttäuscht. Alle Aufstriche die ich bisher versuchte, schmeckten einfach fade.

Also begab ich mich auf die Suche nach einem leckeren Rezept und bin bei "Einfach schnell gesund kochen" auf diese schlichte Idee gestoßen, die mir recht vielversprechend erschien.


Zutaten für ca. 200 ml
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2-3 EL Kürbiskerne
  • Olivenöl
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • zerstoßene Chilis

Vorbereitung

Tomaten grob würfeln.

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.


Zubereitung

Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten, dabei schluckweise das Olivenöl dazufügen, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist.



Fazit

Wir fandes es sehr lecker. Getrocknete Tomaten sind sowieso immer ein Joker. Zusammen mit dem herzhaften Aroma der gerösteten Kürbiskerne und dem leckeren Geschmack des guten Olivenöls war das Rezept ein voller Erfolg.

Ein nettes Mitbringsel


Nett verpackt eignet sich diese leckere Paste auch hervorragend als Mitbringsel zu einer Party.



Freitag, 24. Januar 2014

Salat aus grünen Bohnen - vegan und mit richtig "Schmackes"

Salat aus grünen Bohnen und getrockneten Tomaten


Grüne Bohnen sind immer wieder lecker, vorausgesetzt man nimmt frische. Die Kameraden aus der Dose finde ich eher weniger spannend. Meist sind sie schlabbrig und schmecken ...eben eingekocht.

Doch auch mit frischen Bohnen kann ein Salat auf recht unterschiedliche Weise angemacht werden. Das wichtigste ist in jedem Fall, dass die Böhnchen nicht zerkocht werden sondern nach dem garen immer noch etwas bissfest sind.

Wenn man anschließend zum "üblichen" Dressing einfach nur etwas getrocknete Tomaten dazugibt, bekommen die grünen Stängelchen gleich einen ganz besonderen Wumms.

Zutaten für zwei Personen
  • ein kleines Netz grüne Bohnen
  • 4 Hälften getrocknete eingelegte Tomaten
  • 1/2 Zwiebel
  • Kräuteressig
  • Öl
  • "Maggi" Suppenwürze
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Vorbereitung

Bohnen waschen, Enden abknipsen und in kochendem Salzwasser 10 bis 12 Minuten bissfest garen.
Danach abgießen und in Eiswasser abschrecken (das Wasser kann auch mit einem Kühlakku geeist werden), so behalten sie ihre schöne Farbe.

Zwiebeln in viertel Ringe schneiden.

Tomaten würfeln.


Zubereitung

Zwei Esslöffel Essig in eine Schüssel geben.

Je eine Prise Salz und Zucker hinzufügen und mit dem Schneebesen gut verrühren.

Einige Spritzer Maggi und Pfeffer einbringen, je nach Geschmack. Ich mag die Maggi-Würze bei manchen Gerichten sehr gerne, wie zum Beispiel in diesem Salat.

Den Sund 3-4 Minuten ruhen lassen, damit sich Zucker und Salz auflösen können.

Jetzt Zwiebelringe und Tomatenwürfel einmischen und alles nochmals 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren. Die Zutaten schalten während dieser Ruhezeit ihren "Geschmacksturbo" zu.

Danach 4 Esslöffel Öl hinzugeben, gut vermengen und die Bohnen darin marinieren.

Nochmal 15 Minuten ziehen lassen und dann servieren.


Fazit

Uns mundete es vorzüglich, das Dressing hatte tatsächlich richtig power, vor allem die getrockneten Tomaten verliehen dem Salat ein herrliches Aroma.

Sonntag, 12. Januar 2014

Naan Bread - dritter Versuch


Naan mit Hefe und Backpulver in schmiedeeiserner Pfanne gebacken



Nur ganz kurz.

Ich habe gestern Abend  ganz kurzentschlossen einen weiteren Versuch gestartet Naan zu backen.

In meinem letzten Rezept ließ ich die Hefe weg, mit bestem Erfolg.
Ein weitere Steigerung brachte das Abdecken des fertigen Naan mit einem Geschirrtuch, es wurde auf diese Weise innen schön weich und blieb außen noch weitgehend knusprig.

In allen Fällen ist es wichtig, das Brot in einer Pfanne auszubacken.

Gestern wollte ich es wissen, nämlich was passiert mit Hefe und Backpulver im Teig? An sich soll man es nicht verwenden, trotzdem machte ich den Versuch. Außerdem kam meine schmiedeeiserne Pfanne zum Einsatz, die ich normalerweise nur für Kurzgebratenes oder Bratkartoffeln bemühe.

Leider fehlte der Joghurt, wie ich nach einem enttäuschten Blick in den Kühlschrank feststellen musste, also nahm ich Milch.

Zutaten für sechs Naan
  • 250 g Mehl
  • eine kräftige Prise Salz
  • warme Milch
  • ein ganzes Päckchen Trockenhefe
  • 1/2 Teelöffel Backpulver
  • Olivenöl
  • Butter

Vorbereitung

Aus allen Zutaten, abgesehen von der Butter, einen geschmeidigen Teig herstellen und ca. eine Stunde gehen lassen.


Zubereitung

Aus dem Teig eine Rolle formen, in 6 gleich große Stücke teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen

In einer schmiedeeisernen Pfanne bei 3/4 Hitze von beiden Seiten knusprig ausbacken (dauert ca. 1 Minute von jeder Seite).

Die heiße Oberfläche mit etwas Butter bestreichen und im 90° heißen Ofen warm halten, am besten bedeckt mit einem Geschirrtuch.

Fazit

Hervorragend gelungen!
Ich verstehe nicht, warum Hefe und Backpulver nicht verwendet werden sollten.

Dienstag, 10. Dezember 2013

Rotkraut mit Gin würzen


Rotkraut, diesmal mit Gin gewürzt

Kürzlich bin ich bei www.kuehne.de auf ein interessantes Rezept gestoßen.

Dort stellt Freddy Gruhn, ein Profikoch mit eigenem Restaurant und Foodstore seine Idee vor, Rotkraut mit Gin zu würzen. Ich fand das jetzt mal eine tolle Idee, denn wie jeder weiß, ist Gin ein Wachholderschnaps. Und die Wachholderbeere im Rotkraut ist nach meinem Dafürhalten so ziemlich das wichtigste Gewürz. Leider geht damit immer diese leidige Beerenklauberei einher, will man nicht ständig darauf beißen; von einem Gewürzsäckchen halte ich nämlich nichts. Meistens wird aber trotz aller Sorgfalt die ein oder andere Beere übersehen. Gelangt sie dann zwischen die Zähne, drängt sich der dominante Geschmack des schwarzen Kügelchens derart vehement in den Vordergrund, dass alle Geschmacksnerven für die nächsten paar Minuten nur noch Wachholder schmecken.

Na ja, ich finde das in jedem Fall unglaublich nervig. Deswegen fand ich den Gedanken, Wachholdergeschmack über Gin ins Rotkraut zu bringen unbedingt einen Versuch wert.

Ich bin also sofort in den Laden, hab einen schönen Kopf Rotkraut nebst einer Flasche Gin erstanden und begab mich umgehend ans Werk:


Zutaten für 2 Personen
  • 1/2 kleinen Rotkohl (ca. 500-600 g)
  • 1 Zwiebel
  • 150 ml Gin
  • 2 El Crema di Balsamico
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • einen Esslöfffel Honig
  • Öl zum anbraten
  • etwas Speisestärke in Wasser gelöst

Vorbereitung

Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden und fein hobeln, mit etwas Salz und dem Honig gut durchkneten.

Zwiebel schälen und fein würfeln.


Zubereitung

Die Zwiebeln in einem Topf mit dickem Boden und etwas Öl glasig schwitzen.

Rotkraut dazugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis es zu duften beginnt. Das dauert etwa 3-4 Minuten.

Mit dem Gin ablöschen, Lorbeerblatt und Crema di Balsamico hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Deckel auflegen und ein bis eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und den Flüssigkeitsstand überwachen, er sollte ca. zwei cm betragen.

Wenn das Kraut die gewünschte Konsistenz hat, die restliche Flüssigkeit mit der Speisestärke Teelöffelweise abbinden, nochmal abschmecken und servieren.

Fazit

Ich fand es sehr lecker. Der Gin hat sein Versprechen gehalten und seine Würze ans Kraut abgegeben. Der Alkohol war weitgehend verkocht, sodass kein "schnapsiger" Geschmack im Kohl zu entdecken war und das Schönste: Keine Beerenklauberei.

Freddy Gruhn hat dazu auch ein Video veröffentlicht, das ich euch natürlich nicht vorenthalten will.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...