Donnerstag, 25. September 2014

Pork Ribs St. Louis Style - gaaaanz langsam gerillt


"pork ribs" St. Louis Style 


"slow & low" - so lautet die Parole.

Na ja, vielleicht nicht für alle. Denn nicht jeder hat immer Zeit und Muße, sich den ganzen Nachmittag an den Grill zu stellen um Temperatur zu regeln, Hikkory Chips auf die Glut zu streuen und den Braten halbstündlich zu bepinseln.

Aber wenn es so weit ist, die Jungs vorbeischauen und man gemeinsam mit ein paar Bieren den Nachmittag vor dem Grill verbringt, um ein ordentliches Stück Fleisch saftig und zart zu smoken, dann ist das ein ganz großes Stück Lebensqualität.

Bei mir waren es "Spare Ribs St. Louis Style". Fünf  Stunden lagen sie auf dem Grill, bei ca. 110°C. Dazu immer wieder ein paar Späne Hikkory-Holz-Chips um den Kameraden ordentlich einzuräuchern - das machte Laune.

Vorbereitung

Der Grill:
Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas kochendes Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

So habe ich den Grill vorbereitet für eine "slow & low" szession 


Wer keinen geeigneten Grill hat, kann die Rippchen natürlich auch im Ofen zubereiten, das smoken fällt dann allerdings weg.

Das Räucherholz:
Ich habe grobe Hikkory-Holz-Späne verwendet, in Deutschland wird man vielleicht anderes Holz nehmen. Die Späne zuvor ca. 1/2 Stunde in Wasser einweichen.

Das Fleisch:
Die Membran auf der Rückseite abziehen, falls das der Metzger noch nicht getan hat. Fett und Knorpel am unteren Ende der Rippenbögen abschneiden oder besser gesagt absäbeln. Eine etwas umständliche Arbeit die ich mir ersparen wollte. Leider.

Sollte noch ein Fleischlappen auf der Innenseite der Rippenbögen vorhanden sein, so muss auch dieser abgeschnitten werden, sodass endlich die reinen Rippchen vor uns liegen.

Zutaten für zwei Personen
  • Eine Saite Rippchen
  • Senf
  • Rub
  • Marinade zum Bepinseln
der rub:
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte)
  • 1 El Knoblauchpulver
  • 1 El granulierte Zwiebeln
  • 1 El Ingwerpulver
  • 1 El Koreanderpulver
  • 1 El Majoran

    Keine Angst, die Gewürze verbrennen nicht, da wir ja schließlich slow&low grillen!
die flüssige Marinade
  • 2 El "Trockenmarinade Grundrezept" (siehe ganz rechte Spalte unter Basisrezepte) 
  • 1 Kaffeetasse Apfelsaft
  • 1/2 Kaffeetasse Apfelessig
  • 3 EL Salatöl
  • 1 Zwiebel gewürfelt
  • 2 El Honig


Zubereitung

Den Grillkohlen an einem Ende anzünden, am besten einfach ein paar vorgeglühte Kohlen darauf legen und Temperatur nehmen lassen. Die Ventilationen sollten so eingestellt werden, dass im Innenraum ca. 100 - 110 °C herrschen. Bei mir: Den unteren Luftschlitz ganz auf und den oberen nur auf Bleistiftbreite öffnen, bzw. ganz schließen.

Die Rippchen mit Senf bestreichen. Nicht wegen des Geschmacks sondern damit der rub daran kleben bleibt. Mit dem rub kräftig bestreuen, so viel wie hängen bleibt und auf dem zwischenzeitlich temperierten Grill über der Tropfschale platzieren. Fleischseite nach oben. Die ribs müssen  n i c h t  gewendet werden.

Die flüssige Marinade in einem feuerfesten Schälchen neben die Rippchen auf den Grill stellen, damit sie Temperatur bekommt, sie darf später auch leicht köcheln. Das Fleisch sollte nämlich niemals mit kalter Flüssigkeit besprüht oder bepinselt werden, da sonst der Garprozess unterbrochen würde, was sich negativ auf's Ergebnis auswirken kann.

Auf die Kohle ein bis zwei Hände nasse Räucherholzchips verteilen und den Deckel schließen.

Jetzt geht's los


Und nun heißt es kontrollieren und warten.

Eine Stunde lang den Deckel nicht öffnen, danach werden die Rippchen halbstündig mit der flüssigen Marinade bepinselt.

Während des gesamten Garprozesses sollten die 100 - 110 °C ungefähr eingehalten werden, dazu muss die Temperatur regelmäßig kontrolliert und wenn nötig über die Ventilationsöffnungen reguliert werden. Je nach Geschmack immer wieder etwas nasse Räucherspäne auf die Glut werfen.

Nach fünf Stunden sind die Kameraden fertig und können verzehrt werden. Goldbraun müssen sie aussehen, saftig sein und würzig schmecken mit einem leichte Raucharoma.

Wer sie besonders zart möchte, kann die ribs während der letzten Stunde in Alufolie einwickeln. Dann fallen sie wirklich vom Knochen. Ich persönlich mag es allerdings ganz gerne, noch etwas zu beißen zwischen den Zähnen zu haben.

Fazit

Einfach lecker. Die ribs waren zart, würzig, saftig und hatten genau das richtige rauchige Aroma vom Hikkory. Nichts desto trotz können sie verbessert werden.

Ooooh man, schaut euch das an!


Zum Einen habe ich zu spät bemerkt, dass die Temperatur über den ribs und die Temperatur an meiner Außenanzeige stark voneinander abwichen. Der Thermometer zeigte immer schön etwas über 110°C an, während eine Innenraummessung über den ribs ledigleich 90°C ergab. Leider blieben nunmehr nur noch 1 1/2 Stunden Garzeit übrig um mit passender Temperatur zu grillen. Wahrscheinlich wären sie noch etwas besser geworden.

Zum Anderen war ich zu faul, die Knorpel am unteren Ende der Rippchen zu entfernen, was das Handling beim Essen etwa beeinträchtigte.

So lernt man immer wieder dazu, trotzdem waren alle begeistert.

Als Beilage gab es geröstete Brötchen und - babybell Paprika, im Eisentopf geschmort. Nach einem alten Rezept aus dem Baskenland. Himmlisch. Doch dazu mehr im nächsten Post.

Dienstag, 23. September 2014

Der neue Grill


Mein neuer Grill

"Wenn du nach Amerika zieht, brauchst du nur zwei Sachen: Einen Pool und einen Grill!" Das sagte ein amerikanischer Bekannter zu mir, mit dem ich kürzlich zu tun hatte.

Also machte ich mich auf den Weg, einen geeigneten Grill zu finden. Ich durchwühlte alle möglichen und unmöglichen Läden. Beim Walmart fing ich an, über den Keymart, Home Depot, Lowes Home Improvement; ich stöberte hier und suchte dort. Immer und immer wieder, Tag für Tag.

Selbst den Gebrauchtwarenmarkt suchte ich ab. Ich hob Deckel, las Verbraucherberichte, wackelte an Stelzen, prüfte Luftzirkulationen, sprach mit Leuten, schaute, dachte, grübelte, studierte.

Kurzum: Ich machte es mir nicht leicht, doch endlich ist es soweit, ich entschied mich gegen einen Weber und für einen Chargriller.

"Warum keinen Weber?", mag sich nun manch einer Fragen. Ganz einfach aus zwei Gründen: Zum einen stimmt es zwar, der Weber ist einfach der beste Grill, bietet die beste Verarbeitung bei bester Qualität aber leider auch zum höchsten Preis. Und zwar nicht nur etwas teuer als die Produkte der Mitbewerber sondern gleich richtig viel teurer. Und ich bezweifle, dass der Qualitätsunterschied einen solch massiven Preisunterschied rechtfertigt.

Doch war das nicht der Hauptgrund.

Ich wollte mir nämlich zwei Möglichkeiten offen halten - Gas und Holzkohle, ohne gleich zwei von diesen monströsen Eisenapparaten auf unserer Veranda herumstehen zu haben.

Und da gab es nur ein Modell, den Chargriller Duo 5050, der nach drei Stunden Arbeit endlich zusammengebaut zur Verfügung steht.

Noch in Einzelteilen

Juhuuu, jetzt wird nach Herzenslust gegrillt, gebrutzelt und gesmokt.

Als erstes werde ich mich an "Pork Ribs St. Louis Style" wagen, slow & low über 5 Stunden gegrillt und gesmokt. Wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen.

Doch mehr dazu im nächsten Artikel

Also Freunde, schaut bald wieder mal rein, bei "abenteuerkochen.com"

Freitag, 19. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 4


"dry-rub" Grundform


Mit den bisherigen Zutaten lässt sich bereits ein leckerer rub herstellen, sozusagen eine Basisversion, die wahrscheinlich jedem schmeckt. Quasi der Pflanzenstengel mit verschiedenen Blättern daran.

Jetzt gilt es, die Pflanze zum Blühen zu bringen. Je reicher und bunter die Blüten desto kreativer die Kochkunst und vielseitiger der Geschmack - bedeutet: Jetzt bekommt unser rub die persönlichen Noten.

Schritt 4: die Signatur

Stöbert man im Internet nach Rezepten für Trockenmarinaden, so findet man unzählige "beste rubs". Das beste rub für spare-ribs, für steaks, für pulled pork, für briskets und so weiter. Jeder schwört auf sein Rezept und legt dem geneigten Leser natürlich nahe, gleich eine große Menge des himmlischen Genussmittels herzustellen. Arbeit spare man sich damit, was natürlich auch stimmt.

Einziger Haken ist, dass alles nach demselben Gewürz schmeckt, egal was man macht. Oder aber der Schrank ist voll mit unterschiedlichen Marinaden, die sich dann aber trotzdem irgendwann wiederholen.

Ich bin der Meinung, dass es vollkommen ausreicht, die bisherige Grundmarinade in größerer Menge herzustellen. Vorteil: Es gibt nur einen Gewürzbehälter im Schrank.

Rezeptvorschlag für eine Grundmarinade
  • 2 Esslöffel grobes Meersalz
  • 2 Esslöffel braunen Rohrzucker
  • 1/2 Esslöffel frisch und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1/2 Esslöffel Cayenne Pfeffer
  • 4 Esslöffel Paprika edelsüß
  • 1 Esslöffel Kreuzkümmel (gemahlen)

Zubereitung

Alle Gewürze gründlich vermischen und in einem gut verschließbaren Gefäß dunkel und trocken lagern. Es eignen sich zum Beispiel Einmachgläser oder auch Ziplock-Plastikbeutel.

Wenn es dann tatsächlich ans "rubben" geht, kann der Koch einen Teil der Grundmarinade entnehmen und entscheiden, welche Richtung er für den bevorstehenden Event einschlagen möchte. Das hängt zum Einen vom Gericht ab, zum Anderen von den Gästen; meist ist der Besuch mit seinen Vorlieben und Abneigungen bekannt. Und die persönliche Stimmung ist ebenfalls von Bedeutung. Wichtig ist, dass die "persönliche Signatur" vorsichtig eingeschmeckt wird um die Dominanz eines bestimmten Gewürzes zu vermeiden.  


An Zutaten stehen folgende Gewürze zur Wahl:

  • Knoblauchgranulat 
  • Zwiebelgranulat
  • Senfpulver
  • Ingwerpulver
  • alle gekerbelten Kräuter, Majoran vorne an
  • Koreandersaat (sollte frisch zerstoßen werden)
  • eventuell Zimt, für ganz besondere Anlässe

Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt, bei bestimmten "low & slow" Grillvarianten kann sich auch Vanille recht gut in's Konzept einfügen.

OK Freunde, das war's soweit zum Thema "dry rub", viel Spaß beim experimentieren und rubben.


Dienstag, 16. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 3


Paprikapulver


Zwischenzeitlich habe wir ein ausgewogenes Verhältnis zwischen herzhaft, süß und scharf hergestellt. Natürlich ganz nach unserem Geschmack und Empfinden. Diese Bausteine sind Grundbausteine und ein absolutes Muss in allen dry-rubs.

Nun gilt es, diese Zutaten abzurunden und eine Verbindung zu schaffen, zu den "Gewürzen der persönlichen Note!"

Schritt 3: Die Verbindung

Dazu eignen sich zwei Gewürze ganz besonders. Sie sind nicht zu dominant, brauchen also nicht so vorsichtig eingeschmeckt zu werden, wie die scharfen Zutaten.

Dabei handelt es sich um Paprikapulver edelsüß und Kreuzkümmel, auch unter dem Begriff Cumin bekannt.

Kreuzkümmel kann entweder gemahlen oder ganz verwendet werden, je nachdem welche Richtung dem Gericht verleihen werden soll. Feines Pulver lässt sich natürlich wesentlich gleichmäßiger verteilen, die Speise erhält dabei ein einheitliches Grundaroma. Ganze Samen hingegen gleichen eher kleinen Knallerbsen, die ihren Geschmack erst beim Draufbeißen explosionsartig frei geben, dann natürlich richtig intensiv.

Kreuzkümmel passt meines Erachtens eher zu den hellen Fleischsorten, wie Schwein, Geflügel und Fisch. 


Paprikapulver edelsüß ist das Blut der Speise. Rot in seiner Farbe und herzhaft kräftig im Geschmack darf diese feine Gewürz meines Erachtens ruhig kräftig zugeteilt werden. Es schenkt dem Essen Lebensfreude und hat fast schon etwas mystisches.

Paprika ist wie ein lauer Sommerabend in einem heißen Land, wenn sich die sengende Mittagshitze verzogen hat und die Menschen aus ihrer Lethargie erwachen, um durch Gassen und über Plätze zu flanieren, in Straßenkneipen an wackeligen Tischen Tapas zu naschen oder schweren Wein zu trinken, während die Klänge der Mariachi die ganze Szene in einen Mantel aus Zauber und Magie kleiden.

Paprika passt nach meinem Dafürhalten sehr gut zu den dunklen Fleischsorten, wie Rind, Lamm oder Ziege, lässt sich aber auch hervorragen mit Schweinefleisch kombinieren.

Donnerstag, 11. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 2

verschiedene Pfeffer

Wer eine Trockenmarinade herstellt, muss sich natürlich auch Gedanken darüber machen, wie viel Schärfe ans Gericht soll. Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich und nicht jede Zunge ist empfänglich für indische oder thailändische "Feuergerichte". Doch auch in Deutschland nimmt der Wunsch nach schärferem Essen zu - so kommt es mir zumindest vor.

Nichts desto trotz variieren gerade bei der Schärfe die Wünsche deutlich. Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen, sind schon Nuancen von entscheidender Bedeutung. Deswegen scheitern auch an diesem Punkt so ziemlich alle fertigen Marinaden. Es wäre reiner Zufall, wenn eine fremdbestimmte Schärfe den winzigen Punkt erreicht, an dem der prickelnde Chili-Kick den persönlichen Gout zur Vollkommenheit leitet, denn schon eine winzige Prise zu viel verdirbt leider alles und führt zu einem dominanten Brennen im Mund, das kein weiteres Schmecken mehr zulässt.

Schritt 2: Die Schärfe

Dem Zucker-Salz Gemisch wird als nächstes Pfeffer beigemengt. Je nach Geschmack können die verschiedensten Pfefferarten verwendet werden. Dabei ist entscheidend, wie der Pfeffer gemahlen ist. Ich persönlich bin ein Freund des Groben, so bekommt das pfeffrige Aroma wesentlich mehr "Wumms".  Wer eher empfindliche Geschmacksnerven hat, sollte natürlich entsprechend fein gemahlene Pfeffer verwenden.

Wenn ich von Pfeffer rede meine ich nicht nur die klassischen Varianten, wie schwarzen oder weißen Pfeffer. Grüne bzw. bunte Vertreter bringen nicht nur neuen Geschmack sondern verleihen der Speise zusätzlich ein erquickliches Aussehen.

Natürlich zählen zu den Pfeffern auch die ganz scharfen Kameraden, wie Chilis oder Kirschpaprika, die in einem Mörser zerrieben ebenfalls ihren Beitrag zum Gelingen des Gerichtes leisten.

Wichtig bei der Dosierung der Schärfe ist, dass die Pulver nur portioniert in kleinen Mengen zugemessen werden und immer wieder abgeschmeckt wird, denn zugeben kann man immer noch etwas, wegnehmen hingegen nicht mehr.

Und wie vorhin bereits erwähnt: Schon eine winzige Prise zu viel verdirbt den gesamten rub, also: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!



So weit zur Schärfe, im dritten Schritt gehe ich auf die Verbindungsgewürze ein.






Montag, 8. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 1

Rohrohrzucker und handelsübliches Salt

Ich bin nun schon seit einiger Zeit dabei, das Internet nach gutes Rezepten für Trockenmarinaden zu durchstöbern und muss sagen: Es scheint wirklich unendlich viele Rezepte zu geben.



Jede Grillseite hat ihr eigenes rub-Rezept, das angeblich am besten mit Rind geht, zu Hühnchen passt oder bei Fisch anzuwenden ist. Nach einer Weile schwirrte es mir wie ein Schwarm Hummeln im Schädel, vor lauter Pfeffer, Majoran, Paprika, Salz, granuliertem, geriebenen und flavorisiertem, vor Aroma hier, Schärfe da und Süße dort.



Was ist denn nun wirklich der beste rub und was sagt mir am meisten zu?



Ich begann schon mich zu grämen ob der Qual der Wahl, als ich auf die Page von "Southern Living" stieß. Eine tolle Seite bzw. ein tolles Magazin  über "food prepraring" in den Südstaaten. Unter Anderem baut ein Redakteur das Thema Trockenmarinade logisch und verständlich auf. Anhand dieser Anleitung wird es jedem leicht fallen, seine eigenen Trockenmarinaden zu entwickeln und den unterschiedlichen Fleischsorten anzupassen - ganz mit persönlicher Signatur!



Das Wichtigste fasse ich hier zusammen, baue meine eigenen Gedanken mit ein und bringe die ganze Angelegenheit kurz und präzise auf den Punkt. Nach Fertigstellung wird die kleine Serie als extra Seite unter einem separaten Reiter in meinem Blog erscheinen, zusammen mit einer ganzen Sammlung an Rezepten unterschiedlicher rubs. Die können dann entweder einfach nachgemischt oder als Inspiration für eigene Ideen verwendet werden.



Die vier Schritte zum gelungenen rub.



Schritt 1: Salz und Zucker



Der Grundbaustein und erste Schritt bei der Herstellung aller rubs ist die Mischung von Salz und Zucker. Hier muss sorgfältig überlegt werden, zu welchem Fleisch die Marinade verwendet wird, wie dick das Fleisch ist, wie viel Marinade aufgetragen wird und wie lange mariniert werden soll.



Je dicker das Fleisch, umso höher darf der Salzanteil sein. Auch kann man sich überlegen, welche Art von Salz bzw. Zucker man am besten verwendet. Himalajasalz gibt sicher eine ganz andere Note als Meersalz oder einfaches Küchensalz.



Rind, Fisch und Wild benötigen eher eine geringere Menge Zucker, während Schwein schon etwas mehr verträgt. Wer gerne etwas karamellige Süße ans Fleisch bringen möchte kann beim Zucker zum Beispiel auf Roh-Rohrzucker zugreifen, während handelsüblicher Haushaltszucker neutrale Süße verleiht.



Ist man sich darüber im Klaren, welches Salz, welchen Zucker man in welchem Verhältnis mischt, geht es weiter zum zweiten Baustein.



Mehr dazu im nächsten Post.




Freitag, 5. September 2014

Grillgut trocken würzen - mit einem "rub"


Hühnerbeinchen "gerubbt"



Bei uns mariniert der Grillmeister sein Fleisch. In der Regel zumindest.

Da werden leckere Gewürze gemischt, die Steaks mit gutem Öl eingerieben und hernach mit der Würzmischung gebeizt. Nun die Aromen noch einige Stunden einziehen lassen und ab auf den Grill damit - lecker!

Allerdings hat sie Sache zwei kleine Haken.

  1. Beim Grillen auf Holzkohle tropft das Öl der Marinade gerne mal auf die Briketts und entzündet sich.
  2. Das Grillgut muss von langer Hand vorbereitet werden, damit die Marinade gut einwirkt.

Ganz anders in den USA. Hier wird das Fleisch trocken gewürzt, mit einem so genannten "rub". Einer Gewürzmischung aus den unterschiedlichsten Gewürzen, mit denen das Fleisch nicht nur gewürzt, sondern regelrecht paniert wird. Dann geht es auf den Grill, so schnell wie möglich, damit nichts austrocknet, denn die "rubs" enthalten Salz. Zumindest das Rindfleisch. Schwein wird auch schon mal länger mariniert, vor allem Spareribs.

Anfänglich stand ich dieser Methode recht skeptisch gegenüber, aber nach mehrmaligem Ausprobieren bin ich recht angetan, von der "rubberei".

Einerseits nämlich geht es schnell, vorausgesetzt man hat den rub fertig und andererseits tropft kein Öl auf die Holzkohle.

Außerdem schmeckt's richtig lecker.

Wie man einen "rub" herstellt, auf was man achten muss und wie man der ganzen Angelegenheit eine persönliche Note verleiht, werde ich im nächsten Post ausführlich beschreiben.

Also Freunde, schaut bald mal wieder vorbei, es wird spannend. 

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