Donnerstag, 19. Februar 2015

Brot aus dem Römertopf


frisch aus dem Ofen

Es ist schon ein Drama, mit dem Brot hier in den USA. Zum Einen schmeckt es grauenvoll süß. Zum Anderen ist es klebrig und matschig. Und die Kruste... - davon reden wir besser erst gar nicht.

Schrecklich.

Doch nicht nur hier, auch in deutschen Backstuben wird heutzutage viel gruseliges Brot aufbereitet und feil geboten, mal abgesehen von einigen wenigen kleinen Bäckereien, die ihr Brot noch selber backen. Mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Ohne alles Andere. Und vor allen Dingen: Ohne tiefgefrorene Billigstteiglinge aus China, Polen oder sonst wo her.

Doch leider gibt es solche Backstuben immer weniger. Also. Was bleibt dem Menschen übrig der leckeres Brot haben möchte? 

Richtig! 

Selber backen.

Einziger Haken an der ganzen Geschichte ist, dass Öfen der Hausküchen in der Regel nicht das nötige Rüstzeug haben, um lockeres Brot mit knuspriger Kruste zu backen. Doch die Röhre lässt sich überlisten. Hat man einen Tontopf zur Verfügung, kann darin herrliches Brot gebacken werden, wie ich im letzten Artikel über den Schweinebraten bereits andeutete. Innerhalb dieses Mediums entwickelt sich beim Backen nämlich ein ideales Klima.

Also! Raus mit dem Römertopf aus der Versenkung und auf geht's ans Brot backen.

Wenn der Teig so aussieht, geht er in den Kühlschrank

Zutaten
  • 4 Tassen (zu je 200 ml) Mehl, Typ 1050
  • 2 1/4 Tassen kaltes Wasser
  • 2-3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Päckchen Trockenhefe


Vorbereitung 

Mehl durchsieben.


Zubereitung

Mehl, Salz und Hefe mit einem Kochlöffel gut vermengen. Nun Wasser und Olivenöl zugeben und mit dem Kochlöffel 2-3 Minuten durchrühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist. Das Mischen sollte so wenig wie möglich, so viel wie nötig geschehen. Sobald alles Mehl nass ist, aufhören. 

Achtung!!! Der Teig darf  n i c h t  geknetet werden, sonst wird das Brot fest und klumpig.

von links falten
von rechts falten
von oben falten
auf die Naht legen, einen Laib formen und einschneiden
Mit Frischhaltefolie abdecken, ein Geschirrtuch darüber decken und bei Raumtemperatur 4-5 Stunden gehen lassen. Anschließend in den Kühlschrank stellen und dort weitere 10 bis 12 Stunden ruhen lassen. Die lange Zeit ist wichtig, damit die Hefe Geschmack entwickeln kann und ausreichend Gluten entstehen.


Nach dieser Zeit die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. zwei Stunden stehen lassen, damit der Teig sich etwas aufwärmen kann.


Nun den Römertopf wässern und leer in den kalten Ofen stellen. Auf 260°C vorheizen. Währenddessen den Teig auf ein bemehltes Tuch kratzen, mit bemehlten Händen drei mal falten, die Naht nach unten drehen und der ganzen Angelegenheit etwas Form geben.
Wiederum gilt: Ja nicht kneten. 

Wenn Ofen und Römertopf Temperatur erreicht haben, den Topf aus dem Ofen nehmen, Teig hineinfallen lassen, mit einem Messer etwas einschneiden, nochmal bemehlen.

Deckel druff und 40 Minuten backen lassen. Nach den 40 Minuten den Deckel entfernen und wem die Kruste noch nicht genug ist, der kann das Brot ohne Deckel nochmals 5 Minuten weiter backen. So wird die Kruste etwas dunkler.

Anschließend aus dem Topf kippen und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen, anschneiden und genießen.

Von innen: saftig und locker

Fazit

Als ich mich das erste mal an dieses Rezept wagte und die klebrige Masse sah, die einen Teig darstellen sollte, glaubte ich niemals, dass daraus ein schmackhaftes Brot entstehen könnte. Um so erstaunter war ich, als ich nach 40 Minuten den Deckel öffnete und sah, was sich in dem Römertopf entwickelt hatte. Ein goldbraunes, knuspriges, saftiges und lockeres Brot. Herrlich. Wer einen Römertopf daheim hat, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

Und die Kruste? Hört es euch an:


Mittwoch, 11. Februar 2015

Schweinsbraten aus dem Römertopf - wenig Arbeit, großartiger Geschmack


Schweinebraten im Römertopf

Mal die Hand auf's Herz: Wer hat alles einen Römertopf im Schrank und benutzt ihn so gut wie nie?

Mir ging es in jedem Fall so, bis vor Kurzem. Ich bekam vor einigen Jahren einen solch tönernen Gesellen geschenkt, benutzte ihn zwei bis drei Mal und dann verschwand er im hintersten Winkel des Küchenschrankes. Hier und da drängte sich der Gedanke auf: "Man könnte mal wieder was im Römertopf machen!", allerdings mehr aus schlechtem Gewissen, denn aus wirklicher Überzeugung.

In letzter Zeit jedoch rückte das Brot Backen immer mehr in den Vordergrund und in diesem Zusammenhang gewann der Römertopf ganz plötzlich wieder an Bedeutung. Plötzlich wurde mir bewusst, welch einen Schatz ich all die Jahre in der Versenkung hatte und wie sträflich er vernachlässigt wurde. Schade eigentlich. Und so gab es vergangenes Wochenende einen Schweinsbraten, gebacken im Tonpot, ganz einfach und ohne viel TamTam.

Der Bursche bietet nämlich drei gewaltige Vorteile:

  1. Die Zubereitung erfordert nur einen minimalen Aufwand.
  2. Das Fleisch wird immer zart und saftig, wegen des Klimas, das sich in einem Römertopf während des Garvorganges entwickelt. Ganz besonders geeignet ist er auch im Zusammenhang mit der Niedrigtemperatur Methode, auf die ich allerdings diesmal verzichtete.
  3. Natürliche Aromen bleiben erhalten, bedeutet: Es schmeckt immer!

 Zutaten für 4 Personen

  • 1 bis 1 1/2 Kg Schweinsbraten, wenn möglich mit leichter Fettmarmorierung.
  • 4 Mittelgroße Zwiebeln
  • 4 Paprikaschoten, alle Farben
  • 4 Tomaten
  • Dry Rub, siehe rechte Spalte oder meine kleine Serie zur Herstellung von Trockenmarinaden.
  • Senf
  • Olivenöl
  • etwas Stärke (Maizena, Kartoffelmehl, etc.)
  • Salz, Pfeffer, Paprika

Unterlage für den Braten

Vorbereitung

Römertopf wässern.

Zwiebeln schälen und vierteln, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, bis sie Farbe genommen haben.

Paprika waschen, entkernen und in grobe Stücke schneiden.

Tomaten waschen und vierteln.

Ein bis zwei Teelöffel Stärke in etwas kaltem Wasser lösen.


Zubereitung

Braten mit Senf einreiben und rundherum mit der Trockenmarinade würzen.

Gemüse in den Römertopf legen, mit Olivenöl besprenkeln, mit Salz und Pfeffer, Paprika würzen und gut durchmischen.

Fleisch obenauf legen. Es wird keine zusätzliche Flüssigkeit benötigt, aus Fleisch und Gemüse tritt genügend aus um später eine Soße zu erhalten. Wird zusätzlich Flüssigkeit hinzugefügt, würde der Braten kochen, was nicht gewollt wäre. Wir möchten ihn geschmort.

Deckel druff und ab in den kalten Ofen damit, bei 175°C Ober-/Unterhitze ca. zwei bis drei Stunden (73°C Kerntemperatur).

fertig für den Ofen

Herausnehmen, den Braten in Alufolie wickeln und beiseite stellen. Den Rest durch ein Sieb gießen, auffangen und den Saft in einem Töpfchen mit etwas gelöster Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Gemüse servieren. Wem die Soße nicht reicht, der kann natürlich noch über eine Mehlschwitze und mit etwas Kalbs- oder Rinderfond zusätzlich Soße anrühren, die dann mit dem Saft aus dem Römertopf erweitert wird.


Fazit

Es sind wirklich nur wenige Handgriffe und man bekommt dafür einen herrlich saftigen Braten auf den Tisch. Versucht's. Holt den römischen Topf aus der Versenkung und schmeißt einen Braten hineinen, es lohnt sich. 

Samstag, 7. Februar 2015

Blumenkohlsalat mit "Blue Cheese Dressing" - WOW

Blumenkohlsalat mit cremigem Blue Cheese Dressing

Es ist eines der ganz großen Dressings.

Cremig, voller Aroma und Kraft verleiht es Salaten, die sonst eher etwas schwächlich daherkommen eine gehörige Portion Wumms.

Das "Blue Cheese Dressing" von Sara Lynn Cauchon.

Als ich kürzlich bei Domestk Geek auf ihr Rezept stieß, war mir das sofort klar. Dieses Dressing musste schnellstmöglich ausprobiert werden; fragte sich nur, zu welchem Salat es am besten passte. Nach einigem Hin und Her zwischen Karotte, Brokkoli oder Blumenkohl entschied ich mich für letzteren und machte mich ans Werk.

Zutaten

  • einen kleineren Kopf Blumenkohl
  • einen gehäuften Esslöffel zerbröselten Blauschimmelkäse
  • 4 Esslöffel Naturjoghurt von cremiger Substanz
  • 2 Esslöffel Mayonnaise
  • 1 Esslöffel Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
Vorbereitung

Blumenkohl in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser blanchieren, bis zur gewünschten Konsistenz. Abgießen, auf einem Küchenkrepp verteilen und abkühlen lassen.

Zubereitung

Den Käse in einer Schüssel mit Gabel oder Löffel möglichst fein zerdrücken.

Joghurt und Sahne dazu und geduldig verrühren, bis eine möglichst homogene Masse entstanden ist.

Mayonnaise untermischen.

Salzen, Pfeffern nach Geschmack und den Blumenkohl unterheben.

Mit etwas Grün dekorieren.

Fazit

Natürlich. Wer keinen Blauschimmelkäse mag, sollte die Finger davon lassen. Ansonsten ist diese Kombination der Hammer. Dem an sich relativ geschmacksarmen Blumenkohl wird so richtig eingeheizt. Das Dressing ist derart reich an Würze, vollmundig und cremig, dass man gar nicht mehr aufhören möchte zu essen. Da bedarf es lediglich noch eines Stückchens frischen Baguettes und eines Schlückchens trockenen Rieslings und fertig ist das Glück. 

Dienstag, 3. Februar 2015

Spanische Knoblauchsuppe - "ein klein Stückchen Glück!"


Sopa de Ajo

Es ist ein uraltes Rezept, die "Sopa de Ajo".

Ein Mahl voller Magie. Wer davon isst spürt unversehens, wie wohlige Wärme und Kraft Körper und Geist fluten. Plötzlich strömt es durch den ganzen Menschen, dieses Gefühl von Behaglichkeit und Wonne. Diese Empfindung von innerer Geborgenheit, das jede Sorge vergessen lässt, das alles um einen herum unwichtig erscheinen lässt, nur um sich ganz dem Moment hin zu geben und zu genießen.

Vorausgesetzt natürlich man mag Knoblauch.

Sucht man in einschlägigen Medien nach der Rezeptur, mutet es zunächst seltsam an. Es gibt nämlich unzählige Zubereitungsarten dieses rustikalen Gerichts. Bei genauer Betrachtung jedoch sind es immer wieder dieselben Bestandteile, um die es sich dreht:

Knoblauch, Schinken, Olivenöl, Paprika, Brot und Ei.

Mal etwas mehr oder weniger Knoblauch, gepresst, gewürfelt oder gehobelt. Das Brot gewürfelt, in Scheiben geschnitten, als Paniermehl oder getrocknet; das Ei gekocht, pochiert oder in der Suppe mitgegart. Mal mehr Paprika und weniger Olivenöl, oder genau anders herum.

Doch egal wie sie gemacht ist, eines ist garantiert: Genuss und Freude beim Essen

 Ich habe die spanische Knoblauchsuppe folgendermaßen zubereitet:       

Zutaten für zwei Personen
  • zwei Tassen gewürfeltes Brot
  • 2 kleine Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse durchwachsenen Speck, gewürfelt (vorzugsweise spanischen)
  • 2 Eier
  • 2 Tassen Geflügelbrühe
  • Olivenöl
  • 1/2 Tasse grob gehackte Blattpetersilie
Gewürze
  • 2 gehäufte Esslöffel Paprika edelsüß
  • etwas Cayenne, wer's gerne schärfer mag
  • Salz
  • Pfeffer

Brotwürfel knusprig rösten

Vorbereitung

Ofen auf 190 °C vorheizen

Brot in 1-2 cm dicke Würfel schneiden, auf einem Backblech verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Ofen knusprig backen.

Knoblauch schälen und in feine Scheiben hobeln.

Eier aufschlagen und in zwei kleine Förmchen füllen. Dabei darauf achten, dass die Eigelb unverletzt bleiben.

Den Speck anbraten und auf Küchenkrepp entfetten.


Zubereitung

In einem Topf mit dickem Boden ca. 1/4 Tasse Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis er gerade beginnt sich zu verfärben. Achtung, nicht länger, sonst wird die Suppe bitter.

Sobald der Knoblauch beginnt sich zu verfärben, nicht mehr weiterbraten,
sonst wird die Suppe bitter

Paprika und Speckwürfel einrühren, bis das typische rote Öl entsteht, das vielen spanischen Gerichten zu Eigen ist.

Brotwürfel hinzufügen und gut umrühren.

Hühnerbrühe angießen, 2/3 der Petersilie hinzufügen, aufkochen und bei niedriger Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.

Zwei kleine Mulden in die Oberfläche drücken und die Eier vorsichtig hineingießen.

"Deckel druff" und 5-7 Minuten köcheln lassen, bis das Eiweiß fest ist, das Eigelb aber noch flüssig.

Von der Suppe je zwei Kellen in zwei Suppentassen füllen und dann die Eier vorsichtig oben auflegen. Mit der restlichen Petersilie garnieren und genießen.


Fazit

Einfach himmlisch. Der Knoblauch mit dem Paprika/Olivenöl an sich ist ja schon ein Traum. Aber wenn das flüssige Eigelb noch dazu kommt, dann passiert es einfach: Man versinkt ganz im Augenblick und möchte nur noch genießen, genießen, genießen. Ein Moment, von dem man sich wünscht, er möge niemals enden.

Gebt dem Rezept eine Chance, es lohnt sich wirklich.

Inspiriert von Chef John, bei "foodwishes.com"

Mittwoch, 28. Januar 2015

Beef Brisket slow and low - eine Anleitung in 9 Schritten


gegrillte Rinderbrust - saftig und zart

Es ist schon ein gewaltiges Stück Fleisch, so ein Beef Brisket, zu deutsch Rinderbrust. Wenn der Kamerad so vor einem liegt und auf seine Zubereitung wartet, kann es einem Angst und Bang werden. Vor allem, wenn man es schon mal versucht hat und die ganze Angelegenheit mehr oder weniger in die Hosen ging, wie es mir vor einigen Wochen passierte. Mein letztes Beef Brisket wurde nämlich zäh und trocken.

Das ist auch kein Wunder, denn an sich handelt es sich um ein minderwertiges Stück Fleisch, mit reichlich Fett und Bindegewebe. In Deutschland bestenfalls als Suppenfleisch geeignet. Doch mit einigen wenigen Tricks, der richtigen Temperatur und ein wenig Geduld wird aus dem widerspenstigen Rindermuskel eine Delikatesse aller erster Güte. Zart, saftig und so voller Aroma, wie es sonst nirgendwo zu finden ist.

Und das Beste: Es ist wirklich einfach! Man benötigt nur etwas Geduld, ein wenig Zeit und Spaß am Grillen bzw. Smoken.


1. Schritt: Fleisch auswählen

Der wichtigste Schritt! Das Fleisch darf keinesfalls mager sein. Es muss eine fingerdicke Fettschicht besitzen und das aller Wichtigste: die Marmorierung. Das bedeutet, durch die Muskeln müssen sich kleine weiße Fettäderchen ziehen, so dass es aussieht wie Marmor. Ohne Marmorierung kann ich nur eines raten: Finger weg!


2. Schritt: Trimmen

Keinesfalls die Fettkappe auf der Oberseite entfernen. ist sie zu dick, kann an manchen Stellen etwas abgenommen werden, aber Fingerdick sollte sie schon sein. Das Fett schmilzt nämlich und hält so den Braten saftig. Auf der Unterseite hingegen darf das Fett abgeschnitten werden, auch die Silberhaut.

Rinderbrust nach dem Würzen

3. Schritt: Würzen

Braten von allen Seiten mit Senf einreiben und mit einem Dry Rub kräftig würzen. Keine Angst, ein solches Stück Fleisch kann man nicht überwürzen, also so viel drauf, wie hängen bleibt. Ich habe die Trockenmarinade Grundrezept genommen, zu finden in der rechten Spalte unter Basisrezepte. Wer sich mit dem Thema Rub weiter auseinandersetzen möchte, dem empfehle ich meine kleine Serie über die Herstellung von Trockenmarinaden. Ist der Kamerad von allen seiten ordentlich gewürzt, wird er in Wachspapier oder Folie eingeschlagen und geht über Nacht in den Kühlschrank. Ungefähr sechs Stunden bevor er auf den Grill kommt, sollte er allerdings wieder herausgenommen werden, damit er Raumtemperatur bekommt.


4. Schritt: Der Grill

Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten. Auf den Ascherost wird eine Aluschale gelegt, die groß genug ist, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Etwas Wasser hineingeben, sodass die Schale ca. 1 cm hoch gefüllt ist. Genau darüber wird das Fleisch auf dem Grillrost platziert.

Ans Fleisch darf keine direkte Hitze kommen, also wird neben die Aluschale eine Schlange Holzkohle aufgeschichtet, um sie später am einen Ende zu entzünden. Anschließend kann sich die Glut langsam durch die Holzkohleschlange brennen. So bleibt Temperatur im Smoker niedrig und die Brennzeit dauert lange genug an.

Obenauf kommen einige Stücke Räucherholz, ich nahm dieses Mal Apfelholz.

Grill für indirekte Hitze vorbereitet

5. Schritt: Garzeit und Gartemperatur

Das Smoken geschieht bei einer Temperatur von  110 - 120 °C. Pro Kilo kann man ungefähr einen Zeitraum von drei Stunden veranschlagen. Mein Braten hatte 4 Kg und war nach ziemlich genau 12 Stunden fertig.

Wenn die Temperatur zu heiß werden sollte, kann die Holzkohle mit Alufolie abgedeckt werden. Fällt sie zu weit, so kann die Luftzufuhr weiter geöffnet werden oder falls die Kohle zu Ende ist, muss eben nachgelegt werden. Bei mir waren's drei Mal.

ca. 1/2 Stunde bevor es los geht, wird der Grill angezündet, damit sich die Temperatur einstellen kann. 10 bis 15 Stück gut durchgeglühte Briketts an den Anfang der Kohleschlange gelegt und schon geht es los.

Hat der Grill eine Innentemperatur von 250 °C erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost, Deckel zu und die nächsten drei Stunden nichts machen. Temperatur überwachen und sollte das Räucherholz aufgebraucht sein, etwas nachlegen. Das war's.

Und eines ist gaaaaanz wichtig: Den Deckel nicht andauernd öffnen!!!!!


6 Schritt: Einsprühen

Nach drei Stunden wird der Braten stündlich mit Apfelsaft eingesprüht. Ansonsten bleibt der Deckel zu, außer vielleicht um Kohle oder Räucherholz nachzulegen.


7. Schritt: Der Taxas Cheat

Ok, Freunde. Jetzt kommts: Nach ca. 4-5 Stunden sollte man die Kerntemperatur messen, an der dicksten Stelle. Sobald diese ca. 75°C erreicht hat, kommt der Braten runter und wird dick (2 Lagen) in Alufolie eingewickelt. Glänzende Seite nach innen, damit die Temperatur auch schön erhalten bleibt.

Durch diesen kleinen Kunstgriff wird das Fleisch zart und der Saft bleibt erhalten.

Nun kommt der Kamerad wieder auf den Grill und weiter geht's, bei 110 - 120°C, bis er eine Kerntemperatur von 93 - 95 °C erreicht hat, gemessen an der dicksten Stelle.

Natürlich braucht ab diesem Zeitpunkt kein Räucherholz mehr aufgelegt werden.

So kommt's aus dem Smoker

8 Schritt: Nachziehen

Sobald die 93 - 95°C Kerntemperatur erreicht sind wird der Bursche vom Grill genommen und muss nun noch eine Stunde ruhen. Keine Angst, er bleibt lange heiß, zumal noch in Alufolie eingeschlagen.


9. Schritt: Genießen

Nach der Zeit bleibt nur noch eines zu tun übrig: Auspacken, aufschneiden und genießen!

An sich sollte man das Fleisch gegen die Faser schneiden, aber nach dieser Methode ist es so zart, dass das vollkommen egal ist.

Lecker

Mittwoch, 21. Januar 2015

Beef Stew - ganz klassisch


Beef  Stew

Ich hatte so meine Schwierigkeiten, beim Finden der rechten Überschrift zu diesem Artikel. Schlägt man die Bedeutung von Beef-Stew nach, so erhält man Rindfleicheintopf als Ergebnis. Auf der einen Seite stimmt das zwar, denn es handelt sich tatsächlich um einen Eintopf mit Rindfleisch darin. Auf der anderen Seite stimmt es auch wieder nicht, denn ich stelle mir einen Rindfleischeintopf anders vor. Eher mit Bouillon, als mit kräftiger brauner Brühe, wie es dem Beef-Stew zu Eigen ist.

Doch wie übersetzt man das richtig?

Gulaschsuppe vielleicht? Doch die ist auch wieder anders.

Wie dem auch sei, ich würde das Beef Stew nach deutscher Vorstellung zwischen einer Gulaschsuppe und einem Rindfleischeitopf ansiedeln. Allerdings klänge das ziemlich seltsam, als Überschrift zu diesem Artikel:

"Zwischen Gulaschsuppe und Rindfleischeintopf" - komisch, oder nicht?

Deshalb habe ich einfach den englischen Titel beibehalten und mich an die Arbeit gemacht, um ein ganz klassisches Beef-Stew zu kochen. Ohne Klim-Bim und Tam-Tam, denn danach stand mir der Sinn.

Eines ist bei der Angelegenheit enorm wichtig: Das Fleisch muss zart sein. So zart, dass man es mit einem Löffel ganz bequem zerteilen kann. Trotzdem muss es aber auch noch Biss haben. Also nicht ganz einfach, deshalb ist beim Einkauf darauf zu achten, dass es nicht ganz mager ist, sondern über eine schöne Marmorierung verfügt, so gelingt es nämlich 100%ig.

Zutaten für zwei Personen

  • 500 g Rindfleisch
  • 2 dicke Karotten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 dicke Kartoffeln
  • eine Stange Lauch
  • Petersilie
  • 1 l. Rinderfond
  • Öl zum Anbraten
  • etwas Speisestärke (ca. 1 Teelöffel)
Gewürze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayenne
  • Thymian
  • Knoblauch

Vorbereitung


Rindfleisch grob würfeln, es dürfen ruhig ordentliche Stücke Fleisch sein.

Karotten schälen und grob zerkleinern.

Lauch putzen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

Zwiebeln und Kartoffeln schälen und ebenfalls grob würfeln.

Petersilie grob schneiden.

Aus dem Knoblauch eine Paste herstellen.

Speisestärke in etwas Rinderfond auflösen.



Beef  Stew

Zubereitung

Das Rindfleisch in einem Topf mit dickem Boden oder einer hohen Pfanne anbraten, bis es schön braun ist. Am Besten die Fleischstücke einzeln in den Topf geben und so nebeneinander legen, dass sie sich nicht berühren. Nach 3-4 Minuten haben sie schön Farbe genommen, dann einzeln umdrehen und die andere Seite 3-4 Minuten braten. Kräftig salzen und aus dem Topf nehmen.

Nun die Zwiebeln anbraten, gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen, bis auch sie Farbe genommen haben. Das Fleisch wieder in den Topf schichten und mit dem Rinderfond ablöschen. Deckel drauf und für zwei Stunden ganz vorsichtig köcheln lassen.

Den Lauch dazufügen und 10 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln und Karotten dazu, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Mit der gelösten Speisestärke andicken.

Topf vom Herd ziehen und den Thymian sowie die Knoblauchpaste untermischen.

Das Stew auf einem Suppenteller anrichten und mit der Petersilie überstreuen.

Fazit

Ich hatte den Lauch zusammen mit den Kartoffeln und Karotten in den Topf gefüllt, was ihm leider nicht ganz ausreichte, um vollständig durch zu garen. Leider. Ansonsten schmeckte das Stew hervorragend und das Fleisch war genau so, wie es sein sollte: Mit dem Löffel zerteilbar aber trotzdem noch mit Biss.

Inspiriert bei "Jenny Can Cook"

Sonntag, 18. Januar 2015

Schichtfleisch im Backofen - kein Problem

Fleisch und Zwiebeln im Wechsel

Es ist ein kulinarischer Hochgenuss: "Schichtfleisch aus dem Dutch-Oven".

Das Fleisch wird dabei so zart, dass man schon beim Anrichten äußerst behutsam vorgehen muss, damit es nicht zerfällt. Außerdem hat es sich vollgesogen bis zur letzten Faser, mit Aromen und Gewürzen. Und ganz nebenbei fällt noch jede Menge Jus ab, überschüssiger Fleischsaft und Feuchtigkeit aus dem Gemüse. Ein wahres Gedicht für jeden, der rustkale Speisen liebt.

Leider scheint es, dass dieses mundwässernde Gericht nur demjenigen Personenkreis vorbehalten bleibt, der sich zum erlesenen Kreis der "Dutch-Oven Besitzer" zählen darf. Der Eindruck entsteht zumindest, wühlt man sich durch all die Foodblogs und Webseiten, welche über jene Delikatesse berichten.

Doch weit gefehlt. Es funktioniert auch wunderbar im Backofen. Man benötigt lediglich ein hitzebeständiges Gefäß mit gut schließendem Deckel. Ich verwendete zwar einen gusseisernen Topf, der einem Dutch-Oven schon sehr nahe kommt, aber ich denke ein Römertopf, eine Jena Glasform oder selbst eine Aluschale funktionieren ebenfalls, so sie dicht mit Alufolie verschlossen werden. Es muss gewährleistet sein, dass der entstehende Dampf nicht entweichen kann, der Deckel muss also gut schließen.

Das Originalrezept wird mit Serrano Schinken, Schweinefleisch und Zwiebeln zubereitet. Ich ersetzte den Schinken durch Bacon und fügte noch etwas bunte Paprikaschnitze hinzu. Auch verwendete ich Rind und Schwein.

Topf mit Speck ausgelegt

Zutaten

  • genug Schweine- und Rinderschnitzel, um den Topf zu füllen. Es sollte etwas marmoriert sein (kleine Fettäderchen, die das Fleisch durchziehen)
  • Bacon oder geräucherten Speck in Scheiben, nicht zu dünn
  • viele große Zwiebeln
  • Paprika Mix
  • Dry Rub, ich verwendete einfach das Grundrezept aus der rechten Spalte im Blog (siehe auch meine kleine Serie über Trockenmarinaden)
  • etwas Butter

Vorbereitung

Den Topf mit Butter einfetten. Wer einen Römertopf verwendet, sollte ihn entsprechend der Gebrauchsanleitung wässern.

Das Fleisch großzügig mit dem Dry-Rub würzen.

Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden.

Zwiebeln schälen und in sehr sehr dicke Ringe schneiden.

Deckel drauf und ab in den Ofen damit.

Zubereitung

Topf mit Bacon oder Frühstücksspeck auslegen.

Paprikaschnitze darauf verteilen.

Fleisch und Zwiebeln im Wechsel und hochkant in den Topf schichten.

Deckel und/oder Alufolie drauf und ab in den kalten Ofen damit.

Auf 180 °C Ober-/Unterhitze einstellen. Nach drei Stunden rausnehmen und genießen, entweder mit leckerem Bauernbrot oder aber mit Salzkatoffeln. 

Das helle Fleisch ist Schwein, das dunkle Rind - beides so zart, dass es zerfällt

Fazit

Es hat bestens funktioniert, das Fleisch war genau so wie es sein sollte: zart, zarter am zartesten! Und dazu voller Aroma und Geschmack. Nicht zu vergessen die leichte Süße der Zwiebeln, der Hauch von geräuchertem Speck und der Jus; ein atemberaubendes Geschmacksspektakel und absolutes Muss für jeden Fleischesser und ein echtes "no go" für Gesundheitsapostel und Vegetarier. Aber schliesslich isst man so etwas ja nicht jeden Tag.
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