Freitag, 19. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 4


"dry-rub" Grundform


Mit den bisherigen Zutaten lässt sich bereits ein leckerer rub herstellen, sozusagen eine Basisversion, die wahrscheinlich jedem schmeckt. Quasi der Pflanzenstengel mit verschiedenen Blättern daran.

Jetzt gilt es, die Pflanze zum Blühen zu bringen. Je reicher und bunter die Blüten desto kreativer die Kochkunst und vielseitiger der Geschmack - bedeutet: Jetzt bekommt unser rub die persönlichen Noten.

Schritt 4: die Signatur

Stöbert man im Internet nach Rezepten für Trockenmarinaden, so findet man unzählige "beste rubs". Das beste rub für spare-ribs, für steaks, für pulled pork, für briskets und so weiter. Jeder schwört auf sein Rezept und legt dem geneigten Leser natürlich nahe, gleich eine große Menge des himmlischen Genussmittels herzustellen. Arbeit spare man sich damit, was natürlich auch stimmt.

Einziger Haken ist, dass alles nach demselben Gewürz schmeckt, egal was man macht. Oder aber der Schrank ist voll mit unterschiedlichen Marinaden, die sich dann aber trotzdem irgendwann wiederholen.

Ich bin der Meinung, dass es vollkommen ausreicht, die bisherige Grundmarinade in größerer Menge herzustellen. Vorteil: Es gibt nur einen Gewürzbehälter im Schrank.

Rezeptvorschlag für eine Grundmarinade
  • 2 Esslöffel grobes Meersalz
  • 2 Esslöffel braunen Rohrzucker
  • 1/2 Esslöffel frisch und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer
  • 1/2 Esslöffel Cayenne Pfeffer
  • 4 Esslöffel Paprika edelsüß
  • 1 Esslöffel Kreuzkümmel (gemahlen)

Zubereitung

Alle Gewürze gründlich vermischen und in einem gut verschließbaren Gefäß dunkel und trocken lagern. Es eignen sich zum Beispiel Einmachgläser oder auch Ziplock-Plastikbeutel.

Wenn es dann tatsächlich ans "rubben" geht, kann der Koch einen Teil der Grundmarinade entnehmen und entscheiden, welche Richtung er für den bevorstehenden Event einschlagen möchte. Das hängt zum Einen vom Gericht ab, zum Anderen von den Gästen; meist ist der Besuch mit seinen Vorlieben und Abneigungen bekannt. Und die persönliche Stimmung ist ebenfalls von Bedeutung. Wichtig ist, dass die "persönliche Signatur" vorsichtig eingeschmeckt wird um die Dominanz eines bestimmten Gewürzes zu vermeiden.  


An Zutaten stehen folgende Gewürze zur Wahl:

  • Knoblauchgranulat 
  • Zwiebelgranulat
  • Senfpulver
  • Ingwerpulver
  • alle gekerbelten Kräuter, Majoran vorne an
  • Koreandersaat (sollte frisch zerstoßen werden)
  • eventuell Zimt, für ganz besondere Anlässe

Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt, bei bestimmten "low & slow" Grillvarianten kann sich auch Vanille recht gut in's Konzept einfügen.

OK Freunde, das war's soweit zum Thema "dry rub", viel Spaß beim experimentieren und rubben.


Dienstag, 16. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 3


Paprikapulver


Zwischenzeitlich habe wir ein ausgewogenes Verhältnis zwischen herzhaft, süß und scharf hergestellt. Natürlich ganz nach unserem Geschmack und Empfinden. Diese Bausteine sind Grundbausteine und ein absolutes Muss in allen dry-rubs.

Nun gilt es, diese Zutaten abzurunden und eine Verbindung zu schaffen, zu den "Gewürzen der persönlichen Note!"

Schritt 3: Die Verbindung

Dazu eignen sich zwei Gewürze ganz besonders. Sie sind nicht zu dominant, brauchen also nicht so vorsichtig eingeschmeckt zu werden, wie die scharfen Zutaten.

Dabei handelt es sich um Paprikapulver edelsüß und Kreuzkümmel, auch unter dem Begriff Cumin bekannt.

Kreuzkümmel kann entweder gemahlen oder ganz verwendet werden, je nachdem welche Richtung dem Gericht verleihen werden soll. Feines Pulver lässt sich natürlich wesentlich gleichmäßiger verteilen, die Speise erhält dabei ein einheitliches Grundaroma. Ganze Samen hingegen gleichen eher kleinen Knallerbsen, die ihren Geschmack erst beim Draufbeißen explosionsartig frei geben, dann natürlich richtig intensiv.

Kreuzkümmel passt meines Erachtens eher zu den hellen Fleischsorten, wie Schwein, Geflügel und Fisch. 


Paprikapulver edelsüß ist das Blut der Speise. Rot in seiner Farbe und herzhaft kräftig im Geschmack darf diese feine Gewürz meines Erachtens ruhig kräftig zugeteilt werden. Es schenkt dem Essen Lebensfreude und hat fast schon etwas mystisches.

Paprika ist wie ein lauer Sommerabend in einem heißen Land, wenn sich die sengende Mittagshitze verzogen hat und die Menschen aus ihrer Lethargie erwachen, um durch Gassen und über Plätze zu flanieren, in Straßenkneipen an wackeligen Tischen Tapas zu naschen oder schweren Wein zu trinken, während die Klänge der Mariachi die ganze Szene in einen Mantel aus Zauber und Magie kleiden.

Paprika passt nach meinem Dafürhalten sehr gut zu den dunklen Fleischsorten, wie Rind, Lamm oder Ziege, lässt sich aber auch hervorragen mit Schweinefleisch kombinieren.

Donnerstag, 11. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 2

verschiedene Pfeffer

Wer eine Trockenmarinade herstellt, muss sich natürlich auch Gedanken darüber machen, wie viel Schärfe ans Gericht soll. Die Geschmäcker sind eben unterschiedlich und nicht jede Zunge ist empfänglich für indische oder thailändische "Feuergerichte". Doch auch in Deutschland nimmt der Wunsch nach schärferem Essen zu - so kommt es mir zumindest vor.

Nichts desto trotz variieren gerade bei der Schärfe die Wünsche deutlich. Um ein optimales Geschmackserlebnis zu erreichen, sind schon Nuancen von entscheidender Bedeutung. Deswegen scheitern auch an diesem Punkt so ziemlich alle fertigen Marinaden. Es wäre reiner Zufall, wenn eine fremdbestimmte Schärfe den winzigen Punkt erreicht, an dem der prickelnde Chili-Kick den persönlichen Gout zur Vollkommenheit leitet, denn schon eine winzige Prise zu viel verdirbt leider alles und führt zu einem dominanten Brennen im Mund, das kein weiteres Schmecken mehr zulässt.

Schritt 2: Die Schärfe

Dem Zucker-Salz Gemisch wird als nächstes Pfeffer beigemengt. Je nach Geschmack können die verschiedensten Pfefferarten verwendet werden. Dabei ist entscheidend, wie der Pfeffer gemahlen ist. Ich persönlich bin ein Freund des Groben, so bekommt das pfeffrige Aroma wesentlich mehr "Wumms".  Wer eher empfindliche Geschmacksnerven hat, sollte natürlich entsprechend fein gemahlene Pfeffer verwenden.

Wenn ich von Pfeffer rede meine ich nicht nur die klassischen Varianten, wie schwarzen oder weißen Pfeffer. Grüne bzw. bunte Vertreter bringen nicht nur neuen Geschmack sondern verleihen der Speise zusätzlich ein erquickliches Aussehen.

Natürlich zählen zu den Pfeffern auch die ganz scharfen Kameraden, wie Chilis oder Kirschpaprika, die in einem Mörser zerrieben ebenfalls ihren Beitrag zum Gelingen des Gerichtes leisten.

Wichtig bei der Dosierung der Schärfe ist, dass die Pulver nur portioniert in kleinen Mengen zugemessen werden und immer wieder abgeschmeckt wird, denn zugeben kann man immer noch etwas, wegnehmen hingegen nicht mehr.

Und wie vorhin bereits erwähnt: Schon eine winzige Prise zu viel verdirbt den gesamten rub, also: Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste!



So weit zur Schärfe, im dritten Schritt gehe ich auf die Verbindungsgewürze ein.






Dienstag, 9. September 2014

Trockenmarinade oder "dry rub" mit persönlicher Note - Teil 1

Rohrohrzucker und handelsübliches Salz

Ich bin nun schon seit einiger Zeit dabei, das Internet nach gutes Rezepten für Trockenmarinaden zu durchstöbern und muss sagen: Es scheint wirklich unendlich viele Rezepte zu geben.

Jede Grillseite hat ihr eigenes rub-Rezept, das angeblich am besten mit Rind geht, zu Hühnchen passt oder bei Fisch anzuwenden ist. Nach einer Weile schwirrte es mir wie ein Schwarm Hummeln im Schädel, vor lauter Pfeffer, Majoran, Paprika, Salz, granuliertem, geriebenen und flavorisiertem, vor Aroma hier, Schärfe da und Süße dort.

Was ist denn nun wirklich der beste rub und was sagt mir am meisten zu?

Ich begann schon mich zu grämen ob der Qual der Wahl, als ich auf die Page von "Southern Living" stieß. Eine tolle Seite bzw. ein tolles Magazin  über "food prepraring" in den Südstaaten. Unter Anderem baut ein Redakteur das Thema Trockenmarinade logisch und verständlich auf. Anhand dieser Anleitung wird es jedem leicht fallen, seine eigenen Trockenmarinaden zu entwickeln und den unterschiedlichen Fleischsorten anzupassen - ganz mit persönlicher Signatur!

Das Wichtigste fasse ich hier zusammen, baue meine eigenen Gedanken mit ein und bringe die ganze Angelegenheit kurz und präzise auf den Punkt. Nach Fertigstellung wird die kleine Serie als extra Seite unter einem separaten Reiter in meinem Blog erscheinen, zusammen mit einer ganzen Sammlung an Rezepten unterschiedlicher rubs. Die können dann entweder einfach nachgemischt oder als Inspiration für eigene Ideen verwendet werden.

Die vier Schritte zum gelungenen rub.

Schritt 1: Salz und Zucker

Der Grundbaustein und erste Schritt bei der Herstellung aller rubs ist die Mischung von Salz und Zucker. Hier muss sorgfältig überlegt werden, zu welchem Fleisch die Marinade verwendet wird, wie dick das Fleisch ist, wie viel Marinade aufgetragen wird und wie lange mariniert werden soll.

Je dicker das Fleisch, umso höher darf der Salzanteil sein. Auch kann man sich überlegen, welche Art von Salz bzw. Zucker man am besten verwendet. Himalajasalz gibt sicher eine ganz andere Note als Meersalz oder einfaches Küchensalz.

Rind, Fisch und Wild benötigen eher eine geringere Menge Zucker, während Schwein schon etwas mehr verträgt. Wer gerne etwas karamellige Süße ans Fleisch bringen möchte kann beim Zucker zum Beispiel auf Roh-Rohrzucker zugreifen, während handelsüblicher Haushaltszucker neutrale Süße verleiht.

Ist man sich darüber im Klaren, welches Salz, welchen Zucker man in welchem Verhältnis mischt, geht es weiter zum zweiten Baustein.

Mehr dazu im nächsten Post.

Freitag, 5. September 2014

Grillgut trocken würzen - mit einem "rub"


Hühnerbeinchen "gerubbt"



Bei uns mariniert der Grillmeister sein Fleisch. In der Regel zumindest.

Da werden leckere Gewürze gemischt, die Steaks mit gutem Öl eingerieben und hernach mit der Würzmischung gebeizt. Nun die Aromen noch einige Stunden einziehen lassen und ab auf den Grill damit - lecker!

Allerdings hat sie Sache zwei kleine Haken.

  1. Beim Grillen auf Holzkohle tropft das Öl der Marinade gerne mal auf die Briketts und entzündet sich.
  2. Das Grillgut muss von langer Hand vorbereitet werden, damit die Marinade gut einwirkt.

Ganz anders in den USA. Hier wird das Fleisch trocken gewürzt, mit einem so genannten "rub". Einer Gewürzmischung aus den unterschiedlichsten Gewürzen, mit denen das Fleisch nicht nur gewürzt, sondern regelrecht paniert wird. Dann geht es auf den Grill, so schnell wie möglich, damit nichts austrocknet, denn die "rubs" enthalten Salz. Zumindest das Rindfleisch. Schwein wird auch schon mal länger mariniert, vor allem Spareribs.

Anfänglich stand ich dieser Methode recht skeptisch gegenüber, aber nach mehrmaligem Ausprobieren bin ich recht angetan, von der "rubberei".

Einerseits nämlich geht es schnell, vorausgesetzt man hat den rub fertig und andererseits tropft kein Öl auf die Holzkohle.

Außerdem schmeckt's richtig lecker.

Wie man einen "rub" herstellt, auf was man achten muss und wie man der ganzen Angelegenheit eine persönliche Note verleiht, werde ich im nächsten Post ausführlich beschreiben.

Also Freunde, schaut bald mal wieder vorbei, es wird spannend. 

Dienstag, 26. August 2014

Tartar - man muss das Rindfleisch nicht mürbe reiten


Tartar aus bestem Rindfleisch

Tataren! Wenn ich daran denke, muss ich zwangsläufig an das Buch "Michael Strogow, Der Kurier des Zaren" denken. Als ich den Schmöker im Kindesalter las, konnte ich ihn einfach nicht zur Seite legen, so spannend fand ich die Geschichte. Jules Verne vermochte es weltmeisterlich, meine Phantasie so weit zu bannen, dass ich die Realität um mich herum vollkommen vergaß und mit Michael Strogow förmlich durch die Steppen des Mongolischen Großreiches ritt. Ich litt mit ihm als er geblendet wurde und fieberte mit ihm, als ihn seine Mission mitten durchs Feindesland der Tataren trug.

Tatsächlich waren Tataren ursprünglich verschiedene moslemische Völker türkischer Abstammung und erst später wurden die Mongolen den Tataren dazu gezählt. Legendäre und grausame Begriffe wie die "Goldene Horde" verbinden sich mit der Bezeichnung, Menschen die ihr Fleisch nicht kochten oder grillten sondern am liebsten roh verzehrten. Unter dem Sattel zart geritten. So zumindest die Sage.

Doch rohes Fleisch zu verzehren hat nichts mit Grausamkeit oder Blutrunst zu tun. Es ist schlichtweg eine Delikatesse, allererste Qualität natürlich vorausgesetzt. Und da befinde ich mich an der Grenze zu Texas mitten im Schlaraffenland. Wunderbares Rindfleisch, frisch, unter 5% Fett, ohne Sehnen und Knorpel lassen mir das Wasser im Munde zusammenlaufen, wenn ich in die Auslage des lokalen "butchers" blicke.

Heute schließlich machte ich mich dran, ans berüchtigte Gericht, das den mongolischen Namen trägt. Allerdings in einer ganz einfachen Version, Kapern und Sardellen habe ich weggelassen, zugunsten des Geschmackes von reinem Fleisch.

Zutaten für 4 Personen
  • 500 g bestes Rinderhack, nicht zu fein
  • 1/2 große Gemüsezwiebel
  • ein Ei
  • etwas Senf
  • zerstoßenen Chili
  • Pfeffer
  • Salz
  • Paprika edelsüß
  • Petersilie zur Deko

Vorbereitung

Von der Gemüsezwiebel einige Ringe abhobeln.

Anschließend je nach Geschmack etwa ein bis zwei gehäufte Esslöffel feine Würfel schneiden.

Das Eigelb vom Eiweiß trennen.


Zubereitung

Hackfleisch in einer Schüssel flach drücken, sodass in der Mitte eine Kule entsteht.

Nach Geschmack die Gewürze darauf verteilen.

Eigelb, Senf und Zwiebelwürfel hinzufügen.

Mit einer Gabel alles gut vermischen, anschließend auf einem Teller anrichten, mit den Zwiebelringen und etwas Petersilie garnieren und im Kühlschrank noch 1/2 Stunde ziehen lassen.


Fazit

Natürlich, man darf keinen Abscheu vor rohem Fleisch haben. Uns hat es prima geschmeckt, auf einem knusprigen Brötchen dick aufgetragen ist das ganze ein herrliches Geschmackserlebnis.
 

Donnerstag, 21. August 2014

Tomate-Avokado Salat


Tomatensalat mit Avocado, Käse und Zwiebelringen


Als ich neulich durch den "LOWES" streifte, um mich für das Abendessen inspirieren zu lassen, fiel mir zum ersten Mal auf, dass die Abteilung für frisches Gemüse für hiesige Verhältnisse sehr ansprechend gestaltet ist.

Ganz im Gegensatz zum "Walmart"! Riesig - mit einer viel zu klein geratenen Obst und Gemüseabteilung, bei der mich ständig das Gefühl beschleicht, frisches Grün wird nur widerstrebend angeboten, weil man sich einfach nicht darum herumdrücken kann.

Leider habe ich hier bisher noch keinen anderen Laden entdecken können, der frisches Obst und Gemüse verkauft. Jetzt wird mir bewusst, wie wertvoll unsere Hofläden sind. Doch will ich es niemandem verübeln, schließlich befinden wir uns mitten in der Wüste und ein Hofladen in der Wüste wäre schon eine skurrile Angelegenheit.

Nichts desto trotz. Durch die Nähe zur mexikanischen Grenze gibt es verschiedene Lebensmittel, die hier reichlich, hochwertig und günstig angeboten werden. Zum Beispiel Avokados. Im "LOWES", genau richtig gereift und wunderschön anzusehen, erstand ich welche für gerade mal einen schlappen Dollar pro Stück!
Das sind umgerechnet ca. 0,75 €.

Dazu noch ein paar Tomaten, eine leckere Gemüsezwiebel und schon steht der Abendsalat mit wenigen Handgriffen auf dem Tisch.

Zutaten für zwei Personen
  • 4-5 mittelgroße Tomaten
  • eine schön gereifte Avocado
  • 1/2 Gemüsezwiebel
  • etwas fester würziger Käse
für die Vinaigrette
  • Essig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • Zucker

Vorbereitung

Aus den Zutaten für die Vinaigrette das Dressing zubereiten. Alles Wichtige dazu findet Ihr unter der Rubrik Salatdressings.

Zwiebel schälen, in nicht all zu feine Ringe schneiden und die Ringe auseinander fächern.

Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und in halbe Ringe schneiden.

Avokado halbieren, öffnen und den Kern entfernen. Nun mit einem Teelöffel kleine Schnitze abtrennen.

Zubereitung

Die Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermengen und mit der Vinaigrette marinieren.

Anschließend mit dem Sparschäler einige Schnitze vom Käse schneiden und über dem Salat verteilen.

Nun noch einmal vorsichtig mischen und zügig servieren.

Fazit

Ich gebe zu: Sicher kein Rezept der "haute cuisine" und auch nicht übermäßig raffiniert. Trotzdem hat es irgendwie Pfiff. Die Avocado mit ihrem verführerischen Aroma und der typischen Konsistenz wirkt wie ein Geschmacksturbo und fühlt sich beim Kauen irgendwie "smooth" an, während der Käse so richtig "Schmackes" ins Gericht bringt. Wer es gerne sehr würzig haben möchte könnte natürlich auch etwas Roqueford darüber bröseln.

Insgesamt ein einfacher, schnell zubereiteter Salat, der lecker schmeckt und gesund ist. 
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